Damhert Wellington


Damhert Wellington met geroosterde wintergroenten (4 personen)


INGREDIËNTEN:


• 500 gram rugfilet of zadel van damhert • 200 gram wild- of kippengehakt • 8 plakjes bladerdeeg • groene koolbladeren • 2 pastinaken • 1 knolselderdij • 1 tl bakpoeder • boleet-paddenstoelen


BEREIDING


Schil de pastinaken en de knolselderij, snij repen van de pastinaken en portioneer de knolselderij in wedges van ongeveer 3 cm dik. Bestrooi ze rijkelijk met fleur de sel en peper. Doe een lepel roomboter erbij en pak ze in aluminiumfolie in. Leg het pakketje op de barbecue om rustig te garen.


Bestrooi de rugfilets met fleur de sel en bak ze mooi rondom aan op de vuurschaal of in de braadpan. Laat het vlees vervolgens rusten. Blancheer een viertal groene koolbladeren kort tot ze zacht zijn en verwijder de nerf. Rol de rugfilets in de groene koolbladeren. Als de filets wat dun zijn, leg je er twee op elkaar.


Maak het gehakt op smaak met peper en zout, ik gebruik voor het gehakt restjes en afsnijdsels van wild en voor het vetgehalte voeg ik een speklapje toe, maar kip- of half- om-halfgehakt is ook een alternatief.


Leg de bladerdeegplakjes op een vel bakpapier, ‘plak’ deze aan elkaar en druk de overlappende randjes licht aan met een vork.


84 • deJager


Smeer het gehakt dun uit op een vel bakpapier, leg de in kool gerolde rugfilet erop en rol deze door middel van het bakpapier strak op. Breng de rol over naar het bladerdeeg en rol ook deze strak op, zorg dat het bladerdeeg niet meer dan 1 cm overlapt en snijd het overtollige bladerdeeg eraf. Vouw de uiteinden naar binnen, bestrijk de wellington met eigeel en leg ‘m op een vel bakpapier op de indirecte barbecue of in een oven van 190 graden voor ongeveer 20 minuten. Voor de zekerheid kun je een kerntemperatuurmeter in de kern van de wellington steken; hij mag uit de oven bij 52 graden. Tijdens het rusten zal de garing dan nog doorgaan tot 56 á 58 graden, wat mooi rosé is.


Tijdens het rusten rooster je de pastinaak, de knolselderij en de boleten nog even kort aan op de barbecue of in een koekenpan. Snijd de wellington met een fijn gekarteld broodmes in porties en serveer met de geroosterde groenten en jus.


Benodigdheden • barbecue (in)direct of oven op 190 graden • aluminiumfolie • bakpapier


HOOFDGERECHT


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100