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LUZ Y TINTA


siendo poco dados a facilitar la re- ceta del mismo, ya que ahí radica la “marca de la casa” de cada uno de ellos. La grasa de esta carne va des- apareciendo poco a poco y solo que- dan los suculentos trozos de cordero al cabo de algunas horas de asado. Antes se comía de pie, armados


los comensales con navaja, con la que se iban acercando a la hoguera y cortaban pequeños trozos, que se degustaban siempre calientes y de la parte que más apeteciera. Todo ello bien regado con sidra ó vino, creaba un ambiente desenfadado y partici- pativo que hacía esta actividad muy deseable. No tardaban en aparecer los cánticos y las tonadas, y la fiesta se convertía en una algarabía de can- ciones y debates de toda índole. Hoy esta costumbre se sigue prac-


La carne se va girando poco a poco en función de su tamaño, no permitiendo nunca que se seque.


ticando casi igual que antes. En aras de la comodidad, perdió la tradición de comerlo de pie, salvo algunos si- tios en que pervive, y ahora se hace confortablemente sentados, no sin antes haber presenciado la liturgia del asado junto al asador. Puede de- cirse que esta tradición gastronómi- ca esta extendida por toda Asturias, aunque con especial preponderancia en esta zona del Nalón, pero en al- gunos sitios se perdió el encanto de lo artesanal, sustituido por modernos sistemas que con un carrusel girato- rio, realizan el asado sin necesidad de que intervenga ningún especialis- ta de bien ganada fama. Esto se da sobre todo en grandes restaurantes, pero a mi ya no me gusta tanto, aun- que la carne sigue estando exquisita. Grandes asadores en activo son


Pepe, de Campiellos, Armando de Tar- na, Pelayo, de La Felguerina, entre otros.


En algunos sitios de Asturias tie-


les gusta y por tanto la rechazan. Sin embargo la técnica de este peculiar asado, modifica totalmente su sabor dejando la carne con un sabor difícil de olvidar por su textura y exquisitez. Para ello se utiliza la siguiente


fórmula: La carne, debidamente troceada el


día anterior, se adoba con especies, sal, y en algunos casos algún vino blanco. El día que se va a degustar, el asador empieza bien temprano con la mejor leña de roble que encuentre. Hace un fuego, y va creando ascuas


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en cantidad que tienen la peculia- ridad de mantener la brasa mucho tiempo, pues va a ser la fuente de ca- lor. Luego los trozos de carne se van espetando en unos palos de madera formando un círculo. Es a partir de aquí cuando la maestría del encar- gado del asado se pone a prueba. La carne se va girando poco a poco en función de su tamaño, no permitien- do nunca que se seque. A la vez, y esto es una de las cosas más singula- res, cada asador va regando los trozos con un adobo de su propia creación,


nen mucha fama que atrae a miles de romeros las fiestas del cordero, como en Llagüezos (Quirós) donde los asan en cruz, de una sola pieza. Parecido, pero no igual al que hablamos Aquel hombre


que desembarcó


en Vigo, no era consciente del teso- ro que traía en su maleta. Si hoy se cuantificara un pequeño estipendio por los miles y miles de asados reali- zados con su fórmula, sus herederos seriamos ricos. Yo soy su nieto. Él era Manolín de Valquemau.


MONCHU CALVO


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