culinair 10 stukken van ongeveer 150 gram Wild rookspek
hebt, duw dan zoveel mogelijk lucht uit de plastic zak. Dit kan je dan wel minder lang laten rijpen dan vlees in een vacumeerzak. Na 4 dagen is het zout voldoende ingetrokken om met het roken te beginnen. Die 20 dagen in een vacumeerzak zijn nodig voor een lichte fermentatie. Als je dan de vacuümzak opent, ruik je een beetje zuurkool, of – als je beter ruikt – ham! Dat is dus de verdieping van de smaak. Snij de lap vlees in 10 stukken van ongeveer gelijke grootte. Rijg de stukken aan een verse tak die in de rookton kan hangen. Ik maakte een inkeping in ieder stuk spek met een mes om de tak erdoor te rijgen. Zet ver- volgens weg bij kamertemperatuur.
INGREDIËNTEN 1,5 kilo vet vlees van de ribben en/of aanliggend buikvet van een wild zwijn 4 x teaspoon zout hout; ik nam eikenhout kleine houtjes van wilg en den vers blad van laurier of eik 2 verse takken
BEREIDING Het buikspek is vetter, maar het vette vlees van de ribben is ook perfect om gerookt spek mee te maken. Het buikspek zit vast aan het vlees op de ribben. Als je dat vlees van de ribben afsnijdt, krijg je één lap vet en vlees dat bruikbaar is om rookspek mee te maken.
Bestrooi beide kanten van de vleeslap met het zout. Vouw de lap op en doe in een vacumeerzak, vacumeer en leg het 20 dagen in een koeling waar het maximaal 7 graden is. Als je geen vacumeerapparaat
Maak nu een bescheiden vuur op de bodem van een rookton. Maak hiervoor een vlonder van gekloofd eikenhout met daarop kleine houtjes van wilg en den. Steek de kleine houtjes aan, dit kleine vuurtje zal langzaam de stukken eik laten ontvlammen. Als het eiken vlondertje goed brandt, blus je het vuur met een paar flinke handen vol vers laurierblad, eikenblad of een ander aromatisch, niet giſtig blad. Leg een roestvrijstalen bord of kom op de rokende massa om brand door vallende druppels vet te voorkomen.
Hang het spek in de ton, deksel erop en laat 45 à 60 minuten hangen. Het eindresultaat is, mits gevacumeerd, in de koeling lang houdbaar. Ik verrijkte met dit spek de erwtensoep en de hazenpeper en ik genoot van stamppotjes met zelf gerookt spek. Dat gaf groot plezier.
januari 2023 - #1 |
| 43
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60
