culinair Ooit, inmiddels lang geleden, begon ik met het roken van ganzenborst en
zwanenborsten. Ik experimenteerde met warm en koud roken. Allemaal op basis van aanwijzingen van ervaren ganzenborstrokers. Het resultaat was prima, maar niet spectaculair. Het roken zelf vond ik niet veel aan. De rookmot die ik geacht werd te gebruiken, vond ik duur en alle geboden en verboden rond het roken ontnamen me de lol.
tekst en foto’s ellen mookhoek
www.debredemoestuin.nl DE WILDE
KEUKEN VAN ELLEN
Wild leent zich voor
talloze bereidingen: van basic tot haute cuisine. In deze maandelijkse rubriek bespreekt Ellen Mookhoek kooktechnieken waarmee iedere
thuiskok op eenvoudige wijze een fantastische maaltijd met wild kan bereiden.
Spelen MET ROOK
M vragen?
Heb je vragen over het bereiden en bewaren van wild? Stuur een mail naar
natuureten@gmail.com De meest inspirerende vragen bespreek ik in deze rubriek!
42 | | januari 2023 - #1
ijn rooktonnetje verdween in een hoekje van de schuur, tot ik afgelopen zomer een bak reevlees aan een leuke Ierse
visroker schonk. Het reevlees ging in zijn, van takken gebouwde en met zeildoek omwikkelde, rookinstallatie. Met een vuurtje, wat vers blad en een rekje, gemaakt van takken om de reepjes gezouten ree op te hangen, ging hij aan de gang. Hij deed een beetje dit, een beetje dat, had overduidelijk groot plezier in het proces en het eindresultaat was verrukkelijk. Ik hield er geen recept aan over, maar wel de inspiratie om te gaan spelen met rook.
LANG LEVE DE LOL! Ik haalde mijn inmiddels wat roestige rooktonnetje uit de schuur en ging aan de gang. Eerst met ganzenborsten, later spierstuk van ree en tenslotte een paar mooie stukken spek van wild zwijn. Allemaal heel lekker geworden, en allemaal anders gerookt. Hoe mijn pet stond, zo rookte mijn vuurtje. Lekker gespeeld met hitte, met lauwe rook en warme rook, en genoten van de verschillende effecten die deze processen op de verschillende soorten vlees hebben. Meer hitte bij het roken van niet vet vlees geeſt een mooi beschermlaagje op het vlees. Bij vetloos vlees van ganzenborst hoef je ook niet zo bang te zijn dat er vet in de hete kolen valt. Meer hitte bij vet vlees doet het vet smelten en dat is net jammer, je krijgt er pittige vlammen van! Overigens is dit probleem
makkelijk op te lossen. Leg een stalen kom of bord op je rokende kolen. Zorg wel dat de rook er nog goed langs omhoog kan. In een professionele rookkast zit daarvoor een mooi roestvrijstalen plankje op pootjes. Mijn rooktonnetje heeſt een thermometer, daardoor weet ik hoe heet de rook is. Dat is handig, want bij te hete rook – boven de 75 graden – wordt het meer barbecueën.
EERST PEKELEN, DAN ROKEN Een belangrijk ingrediënt van lekker gerookt vlees is zout. Mensen eten graag gerookte producten vanwege de smaak, maar in essentie is roken een conserveringstechniek. Een heel oude techniek om de buit langer houdbaar te maken. De rook zelf maakt het vlees langer houdbaar, maar in combinatie met zout ontstaat de beste smaak en de best mogelijke houdbaarheid. De houdbaarheid en de smaak hebben beide ook baat bij wat fermentatie. Daarom kies ik bij het pekelen van vlees voor droog pekelen, met ruim zout in een vacuümzak. Dit helpt mee het vlees mals te maken en geeſt diepte aan de smaak.
Zelf geoogste spekblokjes stonden al lang op mijn lijstje. Gelukkig kon ik van het tableau van een drukjacht een lekkere dikke overloper meenemen. De hervonden lol in roken en dit prachtig vette dier kwamen samen en werden perfect lekkere spek. Ik heb in verschillende beurten 3 kilo wildzwijnsspek gerookt om tot een, voorlopig, heerlijk recept te komen. Dat deel ik hier met jullie, maar mijn belangrijkste boodschap: doe het met plezier en blijf spelen!
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60
