KULINARIA SMAKI SKANDYNAWII GRAVLAX ŁOSOŚ PO SZWEDZKU
To bardzo popularna przekąska w krajach skandynawskich. Pokrojoną w cieniutkie plasterki rybę podaje się na ciemnym pie- czywie, posypuje koperkiem i przyozdabia plasterkiem cytryny. Świetnie komponuje się z młodymi ziemniakami. Można sobie kom- ponować różne kanapki, wykorzystując każ- dy rodzaj pieczywa, również chrupkie oraz tosty. Jako dodatki wykorzystać: sałaty, jajko ugotowane na twardo, cebulę, sos musztar- dowy, śmietanę, majonez... Pychota.
Należy pamiętać o kilku ważnych zasa- dach: - nie korzystać z mrożonej ryby!!! - ryba powinna być bardzo świeża - nie można przesadzić z ilością koperku - nie stosować koperku pokrojonego tyl- ko cały pęczek (pokrojony ciężko bę- dzie usunąć)
Do przygotowania potrawy wykorzystuje się filet ze skórą. Pęsetką usunąć ości.
Baranina i żeberka to specjały w krajach anglosaskich, pieczyste i sałatki wiosenne goszczą na stołach niemal całej Europy, ale w Szwecji, ba w całej Skandynawii, na sto- łach króluje ryba. Śledzie są jednym z tych tradycyjnych dań, które znajdziemy na każ- dym skandynawskim stole, czy to z okazji wielkich świąt, takich jak Boże Narodzenie czy Wielkanoc, czy też jako popularny co- dzienny posiłek. Zwykle podawane są wraz z ziemniakami i sałatkami oraz z ciem- nym pieczywem.
Ta wersja śledzia daje dodatkowy smaczek i piękny kolor, to idealne danie na każdą oka- zję. Pierwszym krokiem jest zdobycie ryby. W całej Skandynawii w sklepach bez proble- mu zakupimy śledzie, tak świeże jak i solone. Solone wcześniej moczymy w wodzie przez 3-4 godziny i potem marynujemy tak samo jak świeże, lecz nie dodajemy do nich soli.
Oto prosta marynata. ½ kg filetów śledzia, ½ szklanki octu (6%), 2/3 szklanki wody, 2 łyżki cukru, 2 łyżki soli (tylko do śledzi świeżych)
Płuczemy śledzie w zimnej wodzie. Można zdjąć skórę, ale zwykle robi się to po mary- nowaniu (jest łatwiej). Mieszamy ocet wraz z solą (lub bez), cukrem i wodą. Umiesz- czamy śledzie w misce i wlewamy miesza- ninę octu. Odstawiamy do lodówki na około 24 godziny.
SOS MUSZTARDOWO KOPERKOWY
½ kg filetów śledzia marynowanego (przygo- towanego wcześniej) 3 łyżki słodkiej musztardy, 1 łyżka musztardy ostrej, 1 łyżka brązowego cukru, 1 łyżeczka octu Sherry (ocet jabłkowy), 50 ml neutral- nego oleju roślinnego (rzepakowy lub sło- necznikowy), 1/2 szklanki koperku (drobno
SKŁADNIKI: 1 kg fileta z łososia ze skórą (u mnie dwa równe kawałki) 1 łyżeczka pieprzu kolorowego w ziarnach (opcjonalnie)
4 łyżeczki morskiej gruboziarnistej soli 4 łyżeczki cukru (zalecany brązowy) kieliszek wódki lub innego dowolnego alko- holu (gin, żubrówka, whisky) - opcjonalnie 1 duży lub 2 małe pęczki świeżego koperku (nie przesadzić z koperkiem)
posiekany), 1 główka. białej cebuli, 1 garstka posiekanego szczypiorku do dekoracji
Mieszamy musztardę, ocet i cukier. Dodaje- my oliwę, dozując po kropli, stale mieszając, aż do uzyskania emulsji. Siekamy drobno szalotkę i koperek, dodajemy do sosu. Do- prawiamy solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Umieszczamy kawałki śledzia w sosie i mieszamy dokładnie. Gdy sos po- kryje wszystkie składniki, wstawiamy potra- wę na kilka godzin do lodówki, z naciskiem na 24 godziny (ale nie udało mi się nigdy doczekać). Przed podaniem należy przybrać grubo pociętym szczypiorem. Serwujemy śledzia z ziemniakami lub po prostu na ciem- nym chlebie żytnim z plastrami jajka na twar- do. Smacznego.
ŚLEDZIOWA SAŁATKA SZWEDZKA
Składniki 2 szt. śledzia marynowanego, 6 gotowanych ziemniaków (obranych i pokrojonych w kost- kę), 3 małe korniszony (posiekane), 2 małe ogórki kiszone (posiekane), 3 łyżki posie- kanych orzechów włoskich, 2 zielone jabłka (obrane i pokrojone), 3 buraki (gotowane, obrane i pokrojone), 1 łyżka cukru pudru, 1 łyżka drobno pociętego szczypiorku, 3 łyżki majonezu, sól i pieprz, francuski dressing do smaku, liście chrupiącej sałaty do serwowa- nia.
Płuczemy śledzie w zimnej wodzie. Odsą- czamy, osuszamy papierowym ręcznikiem i kroimy na małe kwadraty. W dużej misce łączymy przygotowane składniki, dodając 2 łyżki majonezu i francuski dressing (według uznania). Po wymieszaniu całość dobrze schładzamy. Do konsumpcji robimy małe stosiki na chrupiących liściach sałaty i – jeśli trzeba – dekorujemy majonezem i dodatko- wo pociętym szczypiorkiem.
KONTAKTY | 31 KONTAKTY |
Koperek płuczemy i dokładnie osuszamy. Pieprz rozgniatamy (to nie powinien być mielony pieprz), mieszamy z cukrem i solą. Przygotowane filety (osuszone, pozbawione ości) układamy skórą do dołu i równomiernie posypujrmy mieszanką przypraw. Na jednym rozkładamy koperek, skrapiamy alkoholem i przykrywamy drugą częścią. Rybę owija- my folią spożywczą. Układamy w naczyniu (z ryby będzie wypływał płyn) i obciążamy ją. Ja wykorzystałem do tego celu duże pro- stokątne naczynie żaroodporne: na pokryw- ce ułożyłem rybę a na nią obciążoną dolną część naczynia. Ponoć obciążanie nie jest konieczne - są różne metody. Ryba powinna marynować się 48 do 72 godzin. Dwa razy dziennie dobrze jest ją obrócić i ręcznikiem papierowym osuszyć płyn, który zbierze się na dnie naczynia. Przed podaniem usuwamy koper i tępą stroną noża delikatnie zeskro- bujemy przyprawy. I to tyle. Potem kroimy w cienkie plasterki i rozkoszujemy się sma- kiem. Na pierwszy raz warto przeprowadzić konsumpcję bez dodatków, aby zapoznać się ze smakiem ryby – do tego wystarczy tylko opieczony w opiekaczu domowy chleb. Smacznego.
Bogusław Sypień
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44
