Voor 4 personen INGREDIËNTEN
1 streng of “rack” van 11 reekoteletten 600 ml wildbouillon of water met bouillontablet 1 bloemkool
200 gram risottorijst 2 uien
2 x tablespoon tijm
75 gram geraspte oude boerenkaas 75 gram boter olijfolie
1 glas witte wijn 2 teentjes knofl ook zout
BEREIDING
Zout de streng koteletten en zet weg, ze mogen op kamertemperatuur komen. Zet de 600 ml wildbouillon op een matig vuur en doe daar de in stukken gehakte bloemkool in. Laat zachtjes koken, de bloemkool moet zacht worden. Verwarm de olijfolie in een ruime pan met een dikke bodem. Fruit hierin de fi jngesneden uien. Voeg nu ook de fi jngesneden teentjes knofl ook en 1,5 teaspoon zout toe. Zet het vuur hoger en voeg de 200 gram risotto en de tijm toe. Laat dit bakken, maar niet bruinen. Blus met het glas wijn. Zet het vuur zachter en laat de wijn verdampen. Nu de helft van de
warme bouillon toevoegen, maar nog geen bloemkool in de risotto! Laat de rijst de bouillon opnemen, roer zo af en toe om. Laat een scheut olijfolie warm worden in een koekenpan met dikke bodem. Braad hierin de streng koteletten. Doe rustig aan, dan combineer je het bruinen van het vlees met het warmen van het vlees. Keer regelmatig en zorg dat ook de ribben garen. Dit gaat het beste door de kotelettenstreng eerst met de bolle kant van de ribben in de pan te leggen, en als alles is aangebraden, wat langer op de holle kant van de ribben te braden. Blijf regelmatig keren om verbranden van het vet in de pan te voorkomen. Duw zo af en toe op de rugfi let, als die dezelfde spanning heeft als de muis van je duim in ontspannen toestand dan zijn de koteletten gaar. Als de bouillon is opgenomen, voeg dan de rest van de bouillon toe, samen met de inmiddels gare bloemkool. Regelmatig roeren. Als de rijst bijna gaar is, het vuur uitzetten. Dan de klont boter en de geraspte kaas door de nog zeer smeuïge risotto roeren. Nu met de deksel op de pan 15 minuten laten nagaren en, vooral, steviger laten worden.
Koteletten van ree met
bloemkoolrisotto
De koteletten moeten nu klaar zijn. Koteletten van damwild en hert moeten nagaren in de oven om een kerntemperatuur van 50 graden te bereiken, maar reekoteletjes worden gewoon in de pan al warm genoeg. Haal ze uit de pan en dek af met aluminiumfolie. Laat de streng koteletten even rusten.
Zet vier mooie borden klaar om de risotto op te presenteren. Verdeel de risotto over de borden, snij de koteletjes los en verdeel over de borden.
Mei 2023/5 • 45
RECEPT
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60
