Jager
Culinair De Wilde Keuken van Ellen
Wild leent zich voor talloze bereidingen: van basic tot haute cuisine. In deze rubriek bespreekt Ellen Mookhoek kooktechnieken waarmee iedere thuiskok op eenvoudige wijze een fantastische maaltijd met wild kan bereiden.
Portioneren is niet moeilijk
Toen ik de Amsterdamse chef Wil Demandt koteletten zag hakken uit een damrug, viel bij mij het kwartje. Al vaker had ik gezien hoe een chef koteletten van hert of haas hakte, het ziet er allemaal zo makkelijk uit.
Tekst en foto’s Ellen Mookhoek
Thuis heb ik vervolgens met de rug van een hertenkalf en van een haas staan hannessen. Voor de chefs is dat hakken van koteletten zo vanzelfsprekend dat ze vergeten uit te leggen hoe het moet. Het is niet moeilijk, maar er komen wel een paar weetjes bij kijken. Het goed portioneren van een dier is het goed snappen hoe een dier in elkaar zit. Als je dat goed begrijpt, kan je steeds beter portioneren. Zulke kennis groeit. Nu ik zelf een paar keer koteletten heb gemaakt van een reerug, ben ik steeds enthousiaster over koteletten van ree. Hoe heb ik ooit zonder gekund?
SCHIET DIE BOK VOOR DE BRONST De mooiste koteletten komen van het volwassen ree. Dat maakt de bokkentijd tot een goede tijd voor koteletten, maar schiet de bok dan wel vóór de bronst. Dat is beter voor de bok in de keuken, want hij is heerlijk opgevet, maar het is ook beter voor de andere bokken in het veld. Een bok minder geeft wat ruimte in de drukste weken van het jaar. Win-win.
KOTELETTEN HAKKEN: WERKWIJZE Laat bij het uitbenen van het ree de romp voor het laatst over. Haal de nek en de heupen eraf. Splits de rug net boven de on- derste rib. Je hebt nu het ‘zadel’, het deel waar de binnenhaasjes aan zitten, en de ribbenkast. Het zadel kan je in zijn geheel bereiden of uitbenen. Van de ribbenkast komen de koteletten.
44 • deJager
Knip met een takken- of wildschaar de onderkant, ongeveer 1/3 van de totale lengte, van de ribben af. Dit lapje vlees met stukjes rib is perfect voor de bouillon.
Snij de rugfi let aan beide kanten van de opstaande wervels, op de ruggengraat, van die wervels af, tot op de top van de ribben. Absoluut niet verder! Zet de bovenkant van de rug nu voor je op een stevige houten tafel of plank en hak met een bijltje de ribben één voor één door, vlak naast de rugwervels. Een streng kotelet- ten is geboren. Herhaal voor de andere kant. Haal nu het vlies van de rugfi let af. Je kan de koteletten nu één voor één lossnijden, maar omdat dit zulke kleine koteletjes zijn is het beter ze als streng te verwerken en pas na het bereiden los te snijden. In een restaurant eet je koteletten met schoongekrabde ribben, dat staat chique, maar dat is bij ree nergens voor nodig. Bak die iets taaiere stukjes vlees op de ribben knapperig en eet ze met plezier.
Koteletten zijn lekker met alles, maar extra goed met een risotto!
Vragen?
Heb je vragen over het bereiden en bewaren van wild? Stuur een mail naar
natuureten@gmail.com De meest inspirerende vragen bespreek ik in deze rubriek!
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60
