Het Wildplukboek
Plukken en koken uit de natuur Ben Brumagne
Jagers en buitenmensen oogsten en benutten graag het wild uit de natuur. Wat is er dan mooier om dit aan te vullen met kruiden en bloemen die in dezelfde natuur te vinden zijn? Van vaak ‘gewone’ planten die we kennen, zijn heerlijke gerech- ten te maken of ze zijn een verrassende toevoeging bij een gerecht. Een natuurlijke, perfecte match bij wild!
Wildplukker en herborist Ben Brumagne, oprichter van Forest To Plate, heeft in zijn net verschenen boek zijn jarenlange kennis gebundeld. Verrijkt met prachtige verhalen, zijn eigen ervarin- gen en tal van heerlijke recepten. Zoals hij zelf aangeeft, is het geen veldgids of iets dergelijks, maar kun je het zien als een inspiratiebron. ‘Mensen dichter bij de natuur brengen door ze ervan te laten proeven’ – Forest To Plate.
Het boek begint met wildplukregels en is handig ingedeeld in maanden en welke kruiden dan te gebruiken zijn. Per kruid be- schrijft hij hoe ze te herkennen zijn, waar te vinden, de eetbare delen, maar ook interessante achtergrondweetjes, welke planten er op lijken (lookalikes) – belangrijk om ze uit elkaar te kunnen houden als de lookalike giftig blijkt te zijn – en ten slotte een recept waarvan sommige tot stand zijn gekomen met enkele van zijn favoriete chefs.
Een mooi boek voor wie (nog) meer van de eetbare natuur wil leren kennen, maar ook voor doorgewinterde wildplukkers.
Het Wildplukboek is een hardback uitgave met 320 pagina’s. Te verkrijgen voor € 25,99 bij verschillende boekhandels of bij de uitgever Lannoo:
www.lannoo.be/nl/het-wildplukboek
Meer weten? Meer weten over wildplukken, een (online) wildplukopleiding of over Ben Brumagne en Forest To Plate? Kijk dan op:
www.foresttoplate.com
Wild is heerlijk om een bouillon van te maken volgens kok en voorjager Aline Huizenga:
Als alles netjes is verwerkt, kan je de ribbenkast, de nek en de poten die je overhebt, gebruiken voor een heerlijke bouillon die in de vriezer is te bewaren. Bouillon van ree is heerlijk en redelijk neutraal. Gebruik ‘m in een stoof of in een ragout voor bitterballen.
Ingrediënten:
3 kg karkas, ribben, nek, poten en vlees dat je niet verder gebruikt 2 grote uien
4-6 tenen knofl ook
Handvol gedroogde paddenstoelen 175 gr venkel
200 gr knolselderij 1 bleekselderij 3 laurier 5 piment
10 jeneverbes
1 tl grof gemalen zwarte peper 2 takjes tijm 10-12 liter water
Pan voor 15 liter
Zet de oven op 220 graden hetelucht. Doe de botten minimaal een half uur in de oven, op een bakblik met bakpapier. Vleesstukken zijn dan wel geroosterd, botten mogen nog 15 minuten langer. Kijk en ruik.
Dan in pan met lauwwarm water. Opwarmen tot tegen de kook: 90 graden. Eventueel schuim afscheppen.
Ree bouillon
Groente grof snijden en toevoegen. Op 80 graden maximaal laten trekken voor minimaal 5 uur. Daarna afkoelen en een nacht laten staan.
Daarna zeven en inkoken tot je tevreden bent over de krachtige smaak, bovenstaand tot 2,5 liter.
Beetje zout naar smaak. Schenk het in een mooi glaasje!
Wild zwijn of hert: ook geweldig. Eend: leef je uit.
Mei 2023/5 • 43
RECEPT
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60
