ABC KUCHNI AZJATYCKIEJ cz.1 – WOK


Spośród wszystkich cieszących się ogromną popularnością na- czyń - patelni, brytfann, garnków, szybkowarów – jest jedno, którego Polacy ciągle boją się jak przysłowiowy diabeł świę- conej wody.


bójmy się używać wysokiej temperatury do smażenia w woku. Jednym z wielu popularnych mitów


odstraszających od korzystania z woka jest przeświadczenie, że pojemność tego orien- talnego naczynia nakazuje przygotować je- dzenie na cały tydzień. Nic bardziej mylnego. W woku można przygotować nawet jedną czy dwie porcje obiadu czy ciepłej kolacji.


KURCZAK SMAŻONY Z WARZYWAMI I ORZECHAMI (CHOP SUEY)


Wokomania Wok – niedoceniony, bo niezrozu-


miany, opatrywany enigmatycznymi opisami, ciągle jeszcze nie znalazł w polskiej kuchni należnego mu miejsca. Żeby wyjaśnić, dla- czego wok rozkochuje w sobie pasjonatów gotowania, słów kilka o nim samym. Gdyby przeszukać annały historii,


zapoznać się z pracami archeologów, etno- grafów i badaczy kulinariów, okaże się, że wok funkcjonuje w historii cywilizacji – w róż- nych odsłonach – już od kilkunastu tysięcy lat. Często stanowił podstawę wyposażenia „kuchni” najróżniejszych plemion koczow- niczych. Używane przez nie garnki-misy do złudzenia przypominały dzisiejsze woki. Całe plemię jadało z takiego olbrzymiego garnka, bo wok w założeniu służy przygotowaniu potraw jednogarnkowych dla większej ilości osób. Coś w rodzaju woka można było zna- leźć u Indian Ameryki Południowej, u afry- kańskich plemion oraz niemal w całej Azji. Woki funkcjonowały też jako rytualne misy – centralny element uczt plemiennych. Wodzo- wie i wojownicy, jedząc z jednego naczynia, zawierali przy nim pakty i umowy. Wok nie- jedno widział, w niejednym sojuszu pewnie pomógł, karmiąc przysmakami. Przez całe tysiąclecia wok symbolizował dostatek i po- zycję społeczną swojego właściciela. Ta pa- telnia wypełniona warzywami i mięsem była dla ludzi niezaprzeczalnym dowodem, iż los się do nich właśnie uśmiechnął. Współcze- śnie – cały świat korzysta z dobrodziejstw woka, z upodobaniem kreując potrawy o wy- jątkowo specyficznym, bogatym i niezwykle wyrazistym, korzennym smaku. Wok jest dziwnym naczyniem, bo


łączy w sobie zalety garnka i funkcjonalność głębokiej patelni. Jego każdy fragment jest dokładnie przemyślany, a sam wok, wyko- nany z odpowiednich materiałów, jest na- bytkiem na wiele, wiele lat gotowania. Ale jego najbardziej niezwykłą cechą jest to, że ta rozchodząca się łagodnie ku górze misa potrafi przygotowywać zjawiskowo smaku- jące potrawy dzięki olbrzymiej powierzchni parowania. Przykryty pokrywą wok zrobi to, czego nie umie tradycyjny garnek. Jeśli ob- serwować szklaną pokrywę woka, po wstęp- nym przesmażeniu lub w trakcie duszenia widać, jak para dostojnie krąży w naczyniu. Przemieszcza się niczym dym, smugami we- wnątrz woka. I, co najciekawsze, prawie nie skrapla się na pokrywce. Patelnia wok lubi duży ogień lub szeroki palnik, dlatego nie


•2-3 łyżki oleju do smażenia • 2 łyżki orzeszków nerkowca ( lub arachi- dowych)


• 2 roztarte ząbki czosnku • 1,5 cm imbiru drobno pokrojonego • 200 g pokrojonej w kostkę piersi kurczaka • 1 garstka krojonej w kostkę czerwonej pa- pryki


• 1 garstka krojonej w kostkę zielonej papryki • 2-3 pieczarki pokrojone w kostkę • 1 mała cebula dymka (pokrojona cała z zie- lonym)


• 3-4 różyczki brokułu • 1/2 marchewki pokrojonej w zapałkę • 1 łyżka sosu ostrygowego • 1 łyżeczka sosu sojowego • 1/2 łyżki cukru • 3 łyżki rosołu z kurczaka • 1 szczypta soli • 1 płaska łyżeczka mąki ziemniaczanej


W woku podgrzewamy olej, dodajemy orzeszki nerkowca, smażymy minutę, a na- stępnie dodajemy czosnek, pokrojony imbir


Wietnamska kapusta


• 1 lub 2 szt. papryczek chili, drobno posie- kane


• 1 ząbek czosnku, posiekany • 1/2 łyżeczki cukru plus 1 łyżeczka • 1 szczypta soli • 2 1/2 do 3 łyżek sosu rybnego • 5 do 6 łyżek octu ryżowego lub jabłkowego • 1 główka kapusty białej, zielonej, niedoj- rzałej słodkiej, około 50 dag, ćwiartki szat- kujemy do końca łodygi na dość szerokie wstążki


• 1 duża marchewka, obrana i pokrojona w cienkie zapałki


• 2 łyżki drobno posiekanej świeżej kolen- dry (liście kolendry lub mięty), ja dodaję po prostu zielone, to co mam, np. pietruszkę, szczypior, lub zieloną cebulkę


• 1/2 szklanki orzechów nerkowca grubo posiekane lub niesolone prażone orzeszki ziemne


Kurczak dla dzieci


i kurczaka. Całość mieszamy i podsmaża- my 4 minuty, kurczak musi być gotów. Po- tem dodajemy wszystkie pokrojone warzywa i smażymy kolejną minutę, stale delikatnie mieszając. Temperatura musi byś dosyć wy- soka, aby mięso i warzywa się podsmażyły. Następnie dodajemy sosy, cukier, sól i 3 łyżki rosołu. Mieszamy. Po 2-3 minutach dodaje- my mąkę ziemniaczaną rozrobioną z łyżką zimnej wody, mieszając doprowadzamy do wrzenia (sos nam zgęstnieje, pokrywając składniki potrawy), zdejmujemy z ognia. Podajemy gorące z ugotowanym ryżem. Smacznego. UWAGA: jeśli lubimy ostre potrawy, może- my dodać do smażenia pokrojoną paprycz- kę chili.


KONTAKTY | 35 KONTAKTY |


Za pomocą moździerza i tłuczka, rozgnia- tamy chili, czosnek, ½ łyżeczki cukru i sól razem, w ten sposób uzyskujemy pomarań- czowo-czerwoną pachnącą pastę. Powoduje to uwolnienie i łączenie się olejków z chili i z czosnku. Zeskrobujemy pastę do miski, dodajemy pozostałą łyżeczkę cukru i trochę sosu rybnego i octu ryżowego, mieszamy aż do rozpuszczenia cukru i soli i połączenia składników. Kosztujemy i doprawiamy, doda- jąc więcej sosu rybnego lub octu ryżowego, aby utworzyć ostry, kwaśny, pikantny, lekko słodkawy czosnkowy sos. W dużej misce mieszamy kapustę, marchew, posiekane zioła do wyboru z orzechami nerkowca lub ziemnymi. Tuż przed podaniem polewamy sałatkę sosem i delikatnie mieszamy. Sałatka będzie z czasem więdnąć, lecz nieznacznie. Smak dostosowujemy do własnych upodo- bań – wyważenie kwaśnego, słodkiego, sło- nego i ostrego to indywidualne upodobanie każdego z nas. Gotowe podajemy natych- miast i pękamy z dumy, że przygotowaliśmy tak wspaniałą sałatkę.


WIETNAMSKA SAŁATKA Z KAPUSTY, OSTRA (Goi Bap Cai)


Ten kolorowy, chrupiący, pikantny dodatek z kapusty jest bezmięsną wersją klasycznej sałatki z kurczaka (Goi BAP Cai GA) często podawanej w domach, na ulicy i w wielu re- stauracjach. Wykonana bez gotowania bar- dziej przypomina azjatycką wersję coleslaw. Uwielbiam ją niemal do wszystkiego. Wspa- niała w połączeniu z grillowanym mięsem, zwłaszcza wieprzowiną lub kurczakiem, który został przyprawiony nieco na słodko- -pikantnie i mocno czosnkowo. UWAGA: pamiętajmy, dodajemy orzechy nerkowca (lub czasami orzeszki ziemne), to bardzo wzbogaca smak sałatki. Uważamy natomiast na chili, nie wszyscy tolerują pi- kantne potrawy.


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40