MANEJO APROPIADO DE ALIMENTOS
ESTUDIO MUESTRA FALTA DE CONOCIMIENTO E IMPLEMENTACIÓN DE BPM EN CENTRALES DE ABASTOS
comercios; pero con el paso del tiempo, el número de comercios se ha ido incrementando, reduciendo los pasillos de los mercados, dándole un aspecto desordenado, con carencia de higiene, poca visibilidad, pisos, paredes y techos sucios, evidenciándose la creciente carencia de mantenimiento. Los comerciantes mayoristas y minoristas de alimentos necesitan infraestructuras de mercado eficientes y bien manejadas, espacios adecuados para sus actividades, capacidad de almacenamiento, agua, seguridad y servicio, y todo esto es deficiente en los mercados de alimentos.
Falta de capacitación a los trabajadores
E
l éxito de su comercialización depende en gran parte de la capacidad y efectividad del sistema de mercadeo. Por tanto, el manejo poscosecha de los productos de origen vegetal es vital, ya que los atributos de calidad propios del alimento pueden perderse si no se le proporciona un manejo que involucre la manipulación y el almacenamiento adecuados.
El objetivo de la presente investigación fue identificar las prácticas de manejo poscosecha de los productos de origen vegetal que prevalecen en los mercados públicos de alimentos de la ciudad de Mérida, Yucatán. Las verificaciones fueron realizadas de acuerdo a lo establecido en las normas oficiales mexicanas, revelando que sólo dos de los mercados cumplían aproximadamente el 80% de las especificaciones de dichas normas.
Importancia del manejo adecuado de productos alimentarios Un alimento necesita conservar
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su valor nutritivo y su calidad sanitaria para poder ser ingerido sin causar alguna enfermedad, y para lograrlo es necesario aplicar
Los patógenos aislados a partir de productos frescos incluyen: • Bacterias • Helmintos • Protozoarios y virus como Hepatitis A,
• Norwalk y Rotavirus • Salmonella y E. coli
las buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de manipulación e higiene (BPMH), las normas oficiales mexicanas (NOM), y el sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (ARPPC o HACCP, por sus siglas en inglés).
Debido a que las prácticas observadas podrían significar un riesgo en la salud del consumidor, es necesario capacitar al personal que expende alimentos en los mercados y vigilar el cumplimiento de las normas como medida de control en el manejo de los alimentos.
Necesaria la actualización de instalaciones
Las instalaciones más viejas fueron creadas para cierta cantidad de
El bajo cumplimiento del resto de los de mercados es debido principalmente a la carencia de higiene — tanto del personal que manipula los alimentos desde el momento de la recepción hasta la venta, como de las condiciones precarias de cada uno de los locales del mercado.
En el estudio se
apunta como causa del mal estado de algunos
de los mercados de abastos el poco o nulo conocimiento que tiene el personal sobre las buenas prácticas de higiene y las normas oficiales mexicanas que deben aplicarse para ofrecer un mejor servicio a sus clientes.
Esto es solo un ejemplo para alertar sobre la falta de información en los lugares donde se manejan alimentos. El conocimiento del problema es el primer paso para solventarlo.
Fuente: Extracto de estudio “Manejo poscosecha de los productos alimenticios de origen vegetal en los mercados públicos de Mérida, Yucatán,” en la revista Iberoamericana de Tecnología Poscosecha por la Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C., México
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PRODUCTORESdeHORTALIZAS • NOVIEMBRE 2014
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