Jager
Culinair De Wilde Keuken van Ellen
Wild leent zich voor talloze bereidingen: van basic tot haute cuisine. In deze rubriek bespreekt Ellen Mookhoek kooktechnieken waarmee iedere thuiskok op eenvoudige wijze een fantastische maaltijd met wild kan bereiden.
Met een hele bout op visite
Ineens was mijn vriezer overvol. Dat was een beetje mijn eigen schuld. Steeds vaker portioneer ik wild met ‘grote slagen, snel thuis’ en dat kost meer vriesruimte. De reeën die ik dit jaar schoot, gingen allemaal als 4x bout en 1x nek in de vriezer. Soms nog een rugfilet erbij, maar meestal eet ik die in dezelfde week op.
Tekst en foto’s Ellen Mookhoek
Ik ben overgegaan op deze manier van wild verwerken omdat ik het zat was om na het villen en portioneren in ‘handzame delen’ nog lang bezig te zijn met uitbenen, afvliezen, vacumeerzakjes beschrijven, enzovoorts. Wel mooi om na een ochtend werk een diepvriesla vol pakjes kant-en-klaar vlees te hebben. Dat is ook heel ruimte-efficiënt. Het is braaf, maar even snel je wild op wintersport, is ook fijn!
Gelukkig is het leuk om met een hele bout te werken. Laatst nam ik een achterbout van een jaarlingbokje mee naar het huis van mijn zoon. Hij woont daar met andere studenten. Onder mijn toeziend oog heeft hij de bout uitgebeend en het vlees afgevliesd. De platte en dikke bil gingen dezelfde avond de pan in. Met friet en salade werd het een waar feestmaal. Alle andere spieren werden in mooie blokken gesneden voor het diner de volgende dag. Alleen de kuit en het vlees aan de schenkel niet, want dat is stoofvlees. De twee botten werden met de afsnijd- sels gebraden in olie en met wat kruiden werd dit een mooie wildbouillon.
Ik maak graag curry’s van het vlees van een reebout, behalve dan van de dikke en de platte bil; dat zijn namelijk de lekkerste biefstukken ter wereld. Mijn zoon bedacht dat het andere
50 • deJager
vlees van de bout ook goed zou zijn in een zoetzuur gerecht. Een ‘sweet and sour pork’, maar dan dus met ree. Dit Chinese gerecht was volgens zijn huisgenoten inderdaad geweldig met reevlees, meldde mijn zoon. Of ik nog een keer met een achter- bout langs kon komen…
REE OP CHINESE WIJZE Ree op Chinese wijze klinkt wellicht vergezocht, maar dat is het niet. In Azië leven veel verschillende ondersoorten van de familie van de hertachtigen, waar onze reeën en edelherten ook toe behoren. En het zal u niet verbazen: ook daar belanden deze dieren in de keuken. Hertachtigen zijn perfect in wok- gerechten.
Dit gerecht zou eigenlijk ‘hartige ree met zoetzuur’ moeten he- ten. Want de basis van de kruiderij bij dit Chinese gerecht is een goede, hartige sojasaus. Zelf gebruik ik een Japanse shoyu, om- dat ik die toch in huis heb voor de sushi. Haal de bout minstens 24 uur voor het moment dat je die wil verwerken uit de vriezer. Dat maakt de voorbereidingstijd voor dit gerecht mischien lang, maar het is toch een snel gerecht. Als je alles hebt gesneden, kun je de ingrediënten vlot samenvoegen en niet veel later heb je vier dampende borden.
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68
