Jagerstrots
‘Rechtstreeks van de jager naar het bord’, is het credo waaronder Koninklijke Ruig al ruim 100 jaar een breed assortiment producten aan de man brengt. Oprichter Pieter Ruig startte als poelier, maar breidde door de jaren heen gestaag uit met wild, gevogelte en specialiteiten als geitenlam en parelhoen. In het najaar is er bijzondere aandacht voor producten uit het kleinwildseizoen, zoals haas en fazant. Vlees dat door jagers in de vrije natuur is geschoten, krijgt van Ruig het kwaliteitslabel ‘Jagerstrots’ mee. Alleen als het dier volledig vrij heeft geleefd – en dus niet is bijgevoerd of uitgezet – mag het vlees dit label dragen. Op de website van Ruig zijn tevens tal van wildrecepten te vinden. Of je nou saté van duif, hertenrugfi let of pasta met wilde eend wil bereiden, je treft er inspiratie in overvloed. Kijk voor meer info op:
www.ruig.nl
Voorjager, cardioloog en hobbykok Aline Huizenga bereidt deze keer een klassieker die bekendstaat om z’n malse, zachte smaak
Foie gras van wilde ganzenlever Ingrediënten
250 gram ganzenlever, schoongemaakt 2 eetlepels boter 50 ml cognac
350 gram roomboter; gekoeld, in dobbelsteentjes
2 eetlepels verse tijmblaadjes 2 tenen knofl ook, gehakt zout en peper
Bereiding
Smelt de boter in een koekenpan en braad de levers zachtjes. Let op: ze mogen niet te bruin worden. Zachtjes braden tot er geen roze meer te zien is.
Zuurpruim, sleepruim of ‘trekkebek’
Er zijn allerlei benamingen voor de sleedoorn (Prunus spinosa), een inheemse struik die in ons landschap algemeen voorkomt. Met zijn fl inke dorens waag je je niet door het struweel en de heg heen. Vroeger onder andere gebruikt als natuurlijke omheining om het wild buiten en het vee binnen te houden. Het is naar alle waar- schijnlijkheid de voorouder van onze gekweekte pruimen, vandaar ook wel sleepruim of zuurpruim genoemd. De mooie blauw berijpte steenvruchten (pruimpjes) smaken zo van de struik erg wrang. probeer maar eens zo’n bes, dan weet je meteen waar de bijnaam ‘trekkebek’ vandaan komt. Na de vorst verzacht de smaak. Een nachtje diepvries wil ook helpen. Van de sleedoornbessen kun je van alles maken zoals siroop, jam, gelei of een lekker likeurtje. Met sleedoornsiroop kun je wild marineren of een heerlijk stoofpotje op smaak brengen. De gelei kun je als extra smaakmaker bij wild of maaltijdsalades serveren. Op de website van de Pomologische Vereniging Noord-Holland (
www.hoogstamfruitnh.com) hebben ze uitgebreide info staan over de sleedoorn, en er staat een hele verzameling aan recepten. Echt een aanrader om even te kijken (onder ‘POM culinair’ in het linkermenu en dan onderaan via ‘Lees hier meer’ kom je bij ‘Vruchtengerechten’ uit met onder andere de sleepruim). Voor een snelle link, scan de QR-code.
Voeg tijm, knofl ook, peper en zout toe en laat meesmoren.
Cognac toevoegen en fl amberen (afzuiging uitzetten). Uit laten branden.
Maal in de keukenmachine alles fi jn. Iets laten afkoelen. Wanneer het net niet helemaal is afgekoeld, de boter (gekoeld, in dobbelsteentjes) toevoegen en malen tot een smeuïg geheel. Roer alles tezamen door een zeef voor een nog fi jnere structuur.
Bekleed een bakje met plastic folie en doe de foie gras erover, goed aandrukken en tevens afdekken met plastic folie. Laat het vervolgens in de koelkast opstijven.
Snij de foie gras vervolgens in mooie plakken en dien op, puur of met een lepeltje gelei, vijgenjam of zacht geroosterd witbrood.
Eet smakelijk!
Meer recepten of culinaire inspiratie? Mail naar:
ahuizenga@upcmail.nl
november 2023/11 • 49
RECEPT
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68
