culinair
Snert: veel Hollandser kan de herfst- en winterdis niet zijn. Het gerecht heeſt een lange traditie in de Hollandse keuken en leent zich ook uitstekend voor het gebruik van wild vlees, zoals de mindere delen van het varken, en de ribben of gevilde lopers van ree of hert. Dan krijg je, Snert speciaal.
tekst en foto’s ellen mookhoek
www.debredemoestuin.nl
Snert speciaal DE WILDE
KEUKEN VAN ELLEN
Wild leent zich voor
talloze bereidingen: van basic tot haute cuisine. In deze maandelijkse rubriek bespreekt Ellen Mookhoek kooktechnieken waarmee iedere
thuiskok op eenvoudige wijze een fantastische maaltijd met wild kan bereiden.
PRIMA BASIS Bonen worden fluweelzacht van het vet en het collageen uit de poten en ribben van een varken. Nu heeſt een wild varken veel minder vet dan een tam varken, maar wel net zoveel collageen en meer smaak. Dus aan de slag met wilde varkenspoten en ribben! Omdat ik er vanuit ga dat de meeste lezers van deze rubriek geen lopers van een varken in de vriezer hebben, maar wellicht wel wat ribben, hierbij een recept met ribben. Als je binnenkort een varken schiet, overweeg dan om net als onze voorouders ook de lopers een plek in de pan te geven. Overigens: ook met de ribben en gevilde lopers van ree of hert kun je een prima basis voor erwtensoep maken.
vragen?
Heb je vragen over het bereiden en bewaren van wild? Stuur een mail naar
natuureten@gmail.com De meest inspirerende vragen bespreek ik in deze rubriek!
VOLKSVOEDSEL Erwtensoep heeſt een eeuwenlange traditie in de Hollandse keuken. Snert, zoals wij die kennen, stamt uit de 19de eeuw. Een eenpans- gerecht met als basis water, peulvruchten en de mindere delen van het varken is echter veel ouder. Het is de basis van veel volksvoedsel uit de lage landen. Daarbij: het is makkelijk en je hoeſt relatief weinig aan het fornuis te staan. Zo’n gerecht staat lang te pruttelen, maar in die tijd kun je van alles doen in en om het huis. Je moet zo af en toe over de bodem van de pot roeren om aanbranden te voorkomen, maar dat is geen werk. Daarbij verwerk je het hele dier en dat is weidelijk, nobel en kostenefficiënt.
SNERT 2.0 Een pruttelpot van water, bonen en de vette en pezige delen van een varken kan ik prima eten, maar ik mis altijd wat: de smaak van gebraden vlees! Ook uien in de soep vind ik lekkerder als ze even flink aangezet zijn. Dat geeſt een Franse uiensoep zijn goede smaak. Die smaak mis ik in snert. Daarom hier snert 2.0.
KLEURSTOF Op de foto bij dit gerecht staan prachtige paarse wortels, maar bij deze een waarschuwing. Paarse wortels in groene soep geeſt bruine soep. Dat ziet er gewoon minder lekker uit. Toen ik de zak regenboogpenen kocht wist ik dat al, maar al kokend en fotograferend vergat ik dat helemaal. Ik vind paarse wortels bloedmooi, maar ze hebben heel veel kleurstof. Dat merk je bij het verwerken van de wortels aan je paars geworden handen en dus ook aan de soep. •
40 | | november 2022 - #11 DE WILDE BASIS VOOR ERWTENSOEP
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68
