ASÍ ES MI TIERRA. ASÍ ES MI GENTE
La matanza, despensa rural Un año más, los tejados y cuadras
de nuestras aldeas se cubren con un humo azulado, que indica que hay fuego en su interior, las casas y co- bertizos en general muy deteriora- dos, albergan en sus cuartos , cho- rizos, lomos, morcillas, y en general todo lo que el cerdo produce. El humo ejerce su trabajo y poco a poco va oscureciendo los embutidos y otras carnes, impregnándolos de ese olor que muchos de nosotros te- nemos escondido en lo más profundo de nuestros sentidos, sobre todo si provenimos del medio rural ó convivi- mos en alguna parte de nuestra vida con él. Nos pasara, seguro, con el pan
recién sacado del horno ó aquellos guisos que hacían en las viejas coci- nas nuestras madres ó abuelas. La matanza es un rito ancestral anclado en lejanos tiempos en los que el cerdo proporcionaba el susten- to alimenticio a familias enteras que utilizaban sus carnes y embutidos en la supervivencia diaria de los gene- ralmente abundantes clanes familia- res. El cerdo acompañaba todo:
los
potes y guisos, los jamones, tocinos y costillas. Con su grasa se conser- vaban alimentos perecederos, y a la postre era un seguro que garantizaba el sustento en cualquier época, bien de abundancia ó escasez. También
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era un recurso económico, pues las mejores piezas, como los jamones, se vendían ó cambiaban por cereal ó vino.
Antaño, la operación de la ma-
tanza, tenía unas fechas establecidas que rondaban por San Martín, de ahí su nombre popular (samartín), en los fríos días de Diciembre y Enero. Era muy importante la colaboración ve- cinal, pues los animales, a veces de gran tamaño, necesitaban muchos brazos para dominarlos, luego el ex- perto “coraor” asestaba una precisa puñalada en el cuello del animal, para que no se perdiese nada de su san- gre, necesaria para las morcillas. Esta
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