L’ingestion d’une dose toxique de nitrite de sodium peut entraîner des symptômes tels que léthargie, confusion, sensation d’ébriété, nausées et vomissements. À fortes doses, le nitrite et l’oxyde nitrique agissent comme un vasodilatateur, en raison de leur action relaxante sur les cellules musculaires lisses vasculaires. L’action vasodilatatrice entraîne une chute de pression artérielle (et une éventuelle céphalée hypotensive).
(Remarque : La mort douce par nitrite a parfois été attribuée, par erreur, à la vasodilatation et à l’hypotension déclenchées par l’oxyde nitrique (NO). Ce n’est pas le cas, la mort est due à l’hypoxie cérébrale résultant des niveaux élevés de méthémoglobine dans le sang.)
L’altération de la capacité du sang à transporter l’oxygène ne peut être corrigée par l’administration d’oxygène. En effet, la mesure des niveaux de saturation en oxygène donnera une lecture élevée trompeuse. Une personne souffrant d’une hypoxie hypémique aux nitrites ne verra guère d’amélioration avec l’apport d’oxygène, même à 100 %.
Il existe toutefois un antidote à l’ingestion de nitrite de sodium. Il s’agit du bleu de méthylène, administré par voie intraveineuse. Ce colorant thiazidique reconvertit la méthémoglobine en hémoglobine. Devant l’augmentation des suicides par nitrite, de nombreux urgentistes se munissent systématiquement de bleu de méthylène en vue d’une éventuelle réanimation.