recept voor 1200 gram bout INGREDIËNTEN


4 bouten van Canadese ganzen 3 pakjes roomboter 1 tablespoon zout 1 bosje verse tijm


BEREIDING


Bestrooi de ganzenbouten met het zout en vacumeer de bouten. Laat ze 2 à 3 dagen pekelen in de koelkast. Smelt twee pakjes boter in een klein gietijzeren pannetje. Leg de bouten zo strak mogelijk op elkaar op de bodem van dit pannetje. Soms is dat even puzzelen. Kijk hoeveel boter nog nodig is om de bouten helemaal onder te laten staan. Voeg het bosje verse tijm toe en stop een kerntemperatuur-thermometer tussen de bouten. Stel die af op 71 graden. Op deze temperatuur moeten de bouten 10 uur garen, dan zijn ze mals. Doe de deksel op de pan. Per warmtebron verschilt het hoe je de pan op deze temperatuur kan houden. Een gasstel heeft vaak een pruttelpitje, bij de mijne moet er dan nog wel een vlamverdeler op. Dit garen kan ook in de oven.


De bouten zijn – zo uit het vet – verrukkelijk bij de avondmaaltijd. Giet het vet uit de pan, op de bodem vind je het vocht uit de bouten en de boter, samen een perfecte jus. Bouten die je niet meteen wil eten, kan je onder het vet zeker een week in de koelkast bewaren. Of je maakt er rillette van!


Om van het vlees van de bout rillette te maken, haal je al het vlees van de bout. Trek het met een vork uit elkaar en snij lange vezels klein, meng hier de tijmboter doorheen. De mooiste tijmboter krijg je door het vet even te zeven. Duw de rillette in een schone pot, heel goed aandrukken en afdekken met een laag tijmboter. Ook dit is ruim een week houdbaar in de koelkast. Laat de rillette even op kamertemperatuur komen en besmeer er brood of toast mee. Heerlijk bij de borrel of een lunch in het veld.


Ganzenbouten konfi jten in


roomboter, met werkwijze voor rillette


Mei 2023/5 • 55


RECEPT


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68