Jager
Culinair De Wilde Keuken van Ellen
Wild leent zich voor talloze bereidingen: van basic tot haute cuisine. In deze rubriek bespreekt Ellen Mookhoek kooktechnieken waarmee iedere thuiskok op eenvoudige wijze een fantastische maaltijd met wild kan bereiden.
Gans bewaren in boter
Toen ik acht jaar geleden mijn eerste Canadese gans schoot, kon ik niet weten dat het heel lang zou duren voordat ik er weer één schoot. Wel had ik al vaker Canadezen voor me gehad, maar altijd was ik dan net met mijn .308 op pad.
Tekst en foto’s Ellen Mookhoek
Het kaliber leek me te zwaar om een gans mee te schieten. Ik had wel al nagedacht over hoe het eventueel zou kunnen, want Canadezen zijn groter dan de gemiddelde gans. ‘Als ik de gans nu net op de inzet van de nek raak, dan moet dat toch lukken. Of… als ik nu net achter het borststuk afkom.’ Allemaal gedachten. En ineens was het zover. Ik sloop door het veld op zoek naar dat ene geitkalf. Zag alleen reeën die ik niet wilde schieten, maar wel een koppel Canadezen op zeventig meter. Ik schoot ze, eerst de gent, daarna het gansje. Plaats rust lukte, én ik kon van de beide ganzen alles gebruiken. Borsten, bouten, levers, harten, nekken – oké, één van de nekken was wat korter. Een Canadees met een .308 strekken is dus goed mogelijk.
ROOMBOTER IS BETER De borsten vroor ik in omdat ik niet kon beslissen wat ermee te maken, ik denk dat het gans jerky’s gaan worden… De bouten bestrooide ik ruim met zout en liet ze pekelen in de koelkast. Ik konfi jtte de bouten in roomboter met tijm. Roomboter omdat het heel lekker is en vergeleken met ganzenvet ook redelijk goedkoop is. Het resultaat was verrukkelijk. Ganzen in ganzen- vet konfi jten is een goed idee als iedereen om je heen ganzen vetmest en er dus heel veel ganzenvet is, maar in een land vol koeien is er gewoon een beter alternatief! Ik had de laatste hap van mijn Canadees nog niet weggekauwd of ik kreeg een appje of ik zin had om morgen mee te gaan op
54 • deJager
de ganzen. Een prachtige middag in het riet volgde. Er waren ook Canadezen, maar te ver voor mij. Niet te ver voor mijn gastheer en hij was zo genereus mij er een paar mee te geven. Dus de week erop aten we weer twee dagen achter elkaar in roomboter met tijm gekonfi jte Canadese gans. Eigenlijk kan ik dat wel iedere week eten.
GAREN IN VET IS KONING VOOR GANZENBOUTEN Ree-schenkels kun je ook in vet garen en dat is lekker, maar juist bouten van vogels doen het zo goed in vet. De structuur van de bouten maakt de combinatie perfect. Roomboter is niet alleen lekker, het vet wat over is na het konfi jten is ook prima bruik- baar om in te bakken. Het vocht uit de bouten en het water uit de boter mengen zich tot een zoute en zeer krachtige bouillon. Perfect voor sauzen. Doordat de bouten omhuld zijn door het vet tijdens het garen, drogen ze niet uit. Het is wel van belang het garen niet in koken te laten ontaarden, dan duwt de warmte te veel vocht uit de bout.
Vragen?
Heb je vragen over het bereiden en bewaren van wild? Stuur een mail naar
natuureten@gmail.com. De meest inspirerende vragen bespreek ik in deze rubriek!
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68
