DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL CHEF
CÓMO ABASTECER EL MERCADO DE SERVICIO DE DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS Por Frank Giles
fgiles@meistermedia.com U
na de las tendencias de moda entre los restaurantes es comprar las hortalizas, frutas y carnes frescas en el mercado local para deleitar el paladar de sus clientes. Esta tendencia ofrece a los pequeños productores nuevas oportunidades de comercialización de sus productos. La Conferencia anual de Pequeños Productores y Empresas Alternativas del estado de Florida (Florida Small Farms and Alternative Enterprises) que tomó lugar en agosto de 2013 en Florida (Estados Unidos) presentó una sesión especial — Perspectiva del chef en cuanto a oportunidades de mercado — a la cual asistieron los productores interesados en abastecer el mercado de servicio de distribución de alimentos (foodservice); en concreto restaurantes. David Bearl Bearl, un chef certificado que también trabaja con la Universidad de Florida como profesor y representante de la industria culinaria, describió las características que busca en los alimentos. A continuación les presentamos sus observaciones y recomendaciones.
La perspectiva foodservice Bearl motivó a los productores a que consolidaran buenas relaciones con los chefs, ya
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que esas relaciones podrían ser provechosas en el futuro. Al haber participado en el arte culinario toda su vida, Bearl hizo notar que esta tendencia le recordaba al movimiento cooperativista de la industria agrícola local de la década de los ‘70. “Producir directamente para la mesa, los restaurantes y las escuelas ya se hacía en los ‘70 en EUA, pero ahora ha cobrado mayor ímpetu.”
Inocuidad alimentaria es un aspecto clave en el servicio de distribución de alimentos. Para los chefs, es la consideración más importante a la hora de aceptar o rechazar productos alimentarios.
Lo que desean los chefs
Bearl destaca la importancia de entregar frutas y hortalizas frescas a los restaurantes, lo cual puede ser un reto para un pequeño productor, según su propia experiencia con un productor orgánico local
PRODUCTORESdeHORTALIZAS • ENERO 2014
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