65
На мой взгляд, это низкая рента- бельность. Что связано и с импор-
тозамещением, и с высокими ставка- ми аренды, по крайней мере, в Москве, и с персоналом, который не обладает достаточной квалификацией и не очень любит свою работу, не считая ее пре- стижной — но при этом люди привыкли хорошо зарабатывать. Я же считаю, что в ресторане должны работать профес- сиональные люди, знающие и любящие (что очень важно) свое дело. Без любви в ресторанном бизнесе оставаться невоз- можно. Любовь нужна во всем — от при- готовления блюд до обслуживания.
— Коль скоро мы заговорили о персона- ле, расскажите, как решаете кадровый вопрос? Мы продаем эмоции, поэтому персонал подбираем по принципу
«профессиональный и гостеприимный». Этим занимается моя помощница через определенные сайты по подбору пер- сонала. Кроме того, к нам очень часто приходят по рекомендации. Я провожу тренинги, собрания. Очень важно, чтобы сотрудники чувствовали и понимали, что и я, и они — мы все делаем вместе и думаем в одном направлении. Я де- люсь с ними своим опытом, помогаю им развиваться и расти. С претендентами на позицию топ-менеджера (управля- ющие, PR-специалисты) собеседование провожу сама.
— Гаяне, вы рассказали о том, что ме- шает ресторанному бизнесу. А какие положительные моменты заметили? Открываются монопроекты, в от- дельных заведениях делается ак-
цент на шеф-поваров. Перестали появ- ляться обезличенные проекты, которых раньше был миллион! Гости уже зна- ют хозяина заведения, понимают, куда и зачем туда идут. Все это мне очень нравится.
— Насколько ресторан вообще являет- ся бизнесом в России, в традиционном смысле слова? Скажу так: во многих городах мира (и Москва не исключение) ресто-
ранный бизнес не всегда приносит владельцам те доходы, на которые они рассчитывают. Но в то же время есть проекты, приносящие прибыль. Они
Обстановка в «Панаехали» уютная и до- машняя
рентабельны, эффективны. А есть просто очень душевные заведения, обеспечива- ющие одну маленькую семью. Все очень индивидуально. И потом, многое зави- сит о того, что считать бизнесом. Если рассчитываешь на прибыль 40–50%, тог- да ресторан — это не бизнес, а если, ус- ловно, 15–20% — то вполне себе бизнес.
— Что бы вы посоветовали начинаю- щим рестораторам? Не открывать заведение (смеется)!
— Что главное в жизни? Главное — никогда не останавли- ваться, быть в движении и всегда
себя преодолевать. И еще удивлять себя. Не других, а именно себя. Вот это самое важное.
— Какие книги читаете в свободное время? Сейчас — книгу армянского поэ- та и философа Григора Нарекаци,
а еще литературу по психологии и биз- несу, в частности, по маркетингу.
— Музыку слушаете? Конечно! Как настоящая армянка, обожаю джаз.
— Гаяне, что такое счастье? То, что мы родились в этой вселенной.
— Счастливы ли вы? Я счастлива. Счастлива. Счастли- ва. И всегда буду счастлива. Это
однозначное внутреннее ощущение. И по-другому быть не может. Ведь я рождена, чтобы быть счастливой. Беседовал Алексей Журавлев
«РЕСТОРАНОВЕДЪ» № 12 (75) | 2016 |
www.restoranoved.ru
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92 |
Page 93 |
Page 94 |
Page 95 |
Page 96 |
Page 97 |
Page 98 |
Page 99 |
Page 100 |
Page 101 |
Page 102 |
Page 103 |
Page 104 |
Page 105 |
Page 106 |
Page 107 |
Page 108 |
Page 109 |
Page 110 |
Page 111 |
Page 112 |
Page 113 |
Page 114 |
Page 115 |
Page 116 |
Page 117 |
Page 118 |
Page 119 |
Page 120 |
Page 121 |
Page 122 |
Page 123 |
Page 124