This page contains a Flash digital edition of a book.
65


На мой взгляд, это низкая рента- бельность. Что связано и с импор-


тозамещением, и с высокими ставка- ми аренды, по крайней мере, в Москве, и с персоналом, который не обладает достаточной квалификацией и не очень любит свою работу, не считая ее пре- стижной — но при этом люди привыкли хорошо зарабатывать. Я же считаю, что в ресторане должны работать профес- сиональные люди, знающие и любящие (что очень важно) свое дело. Без любви в ресторанном бизнесе оставаться невоз- можно. Любовь нужна во всем — от при- готовления блюд до обслуживания.


— Коль скоро мы заговорили о персона- ле, расскажите, как решаете кадровый вопрос? Мы продаем эмоции, поэтому персонал подбираем по принципу


«профессиональный и гостеприимный». Этим занимается моя помощница через определенные сайты по подбору пер- сонала. Кроме того, к нам очень часто приходят по рекомендации. Я провожу тренинги, собрания. Очень важно, чтобы сотрудники чувствовали и понимали, что и я, и они — мы все делаем вместе и думаем в одном направлении. Я де- люсь с ними своим опытом, помогаю им развиваться и расти. С претендентами на позицию топ-менеджера (управля- ющие, PR-специалисты) собеседование провожу сама.


— Гаяне, вы рассказали о том, что ме- шает ресторанному бизнесу. А какие положительные моменты заметили? Открываются монопроекты, в от- дельных заведениях делается ак-


цент на шеф-поваров. Перестали появ- ляться обезличенные проекты, которых раньше был миллион! Гости уже зна- ют хозяина заведения, понимают, куда и зачем туда идут. Все это мне очень нравится.


— Насколько ресторан вообще являет- ся бизнесом в России, в традиционном смысле слова? Скажу так: во многих городах мира (и Москва не исключение) ресто-


ранный бизнес не всегда приносит владельцам те доходы, на которые они рассчитывают. Но в то же время есть проекты, приносящие прибыль. Они


Обстановка в «Панаехали» уютная и до- машняя


рентабельны, эффективны. А есть просто очень душевные заведения, обеспечива- ющие одну маленькую семью. Все очень индивидуально. И потом, многое зави- сит о того, что считать бизнесом. Если рассчитываешь на прибыль 40–50%, тог- да ресторан — это не бизнес, а если, ус- ловно, 15–20% — то вполне себе бизнес.


— Что бы вы посоветовали начинаю- щим рестораторам? Не открывать заведение (смеется)!


— Что главное в жизни? Главное — никогда не останавли- ваться, быть в движении и всегда


себя преодолевать. И еще удивлять себя. Не других, а именно себя. Вот это самое важное.


— Какие книги читаете в свободное время? Сейчас — книгу армянского поэ- та и философа Григора Нарекаци,


а еще литературу по психологии и биз- несу, в частности, по маркетингу.


— Музыку слушаете? Конечно! Как настоящая армянка, обожаю джаз.


— Гаяне, что такое счастье? То, что мы родились в этой вселенной.


— Счастливы ли вы? Я счастлива. Счастлива. Счастли- ва. И всегда буду счастлива. Это


однозначное внутреннее ощущение. И по-другому быть не может. Ведь я рождена, чтобы быть счастливой. Беседовал Алексей Журавлев


«РЕСТОРАНОВЕДЪ» № 12 (75) | 2016 | www.restoranoved.ru


Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116  |  Page 117  |  Page 118  |  Page 119  |  Page 120  |  Page 121  |  Page 122  |  Page 123  |  Page 124