INVENÇÕES & INVENTORES PORTUGUESES ■ Marinheiros portugueses


Alimentos fumados O


s alimentos fumados provêm da altura dos descobrimentos, e da necessidade de que havia em que os alimentos não se estragassem, daí a invenção do processo de defumar os alimentos, sendo no fundo este o início da conservação dos alimentos. Existem dois tipos de defumação tradicional: a quente e a frio. A diferença está na temperatura empregada durante o processo. A carne do pro- duto defumado a frio é mais saborosa, no entan- to, tem menor vida de prateleira. O pescado de- fumado a quente é mais estável e também possui sabor muito agradável. O combustível utilizado na queima é a madei- ra. O carvalho e o elmo são as mais indicadas, de- vendo ser evitadas madeiras resinosas, que darão sabor desagradável ao produto. A combustão e, portanto, a formação de substâncias aromáticas desejáveis é afectada por inúmeros factores, tais como a estrutura e espessura da madeira, a pro- fundidade da camada de cinzas que se forma e o arraste da fumaça pelo ar aquecido. A combustão não deve ser incompleta, nem


• Sábado, 06.09.2012


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excessiva, pois desse modo não se formarão as substâncias desejadas. Por isso, é necessária uma


queima controlada, com controlo do ar admitido na unidade geradora de fumaça. ■


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