14 Uit & thuis REIZEN Australië Culinaire ontdekkingsreis In Sydney op zoek
Dirk Koppes SYDNEY
...
Zaterdagochtend in Centennial Park, zeg maar het Vondelpark van Sydney maar dan vijf keer zo groot. Joggend langs de lommerrijke lanen zie ik links een groep in smetteloos room- wit gehulde scholieren cricketen, ter- wijl rechts in te korte broekjes geklede mannen zich in het zweet werken met de lokale rugbyvariant. Op een paar strategische punten staan kookappa- raten in het wild. Een Park Ranger legt enthousiast uit dat dit de perfecte spot is voor een perfecte barbie. Nou wil ik best mijn inner gay aanspreken, maar om nu barbiepoppen te gaan staan roosteren lijkt me geen goed idee. Het blijkt om de nationale culi- naire Australische sport te gaan van het barbecuen. Ranger John: ‘Als ik geen zin heb om te koken, gooi ik een lap vlees op het vuur. Salade erbij en klaar! En als we genoeg hebben van onze achtertuin gaan mijn vrouw en ik naar Bondi Beach of het Centen- nial, waar je voor een paar munten zo’n openbare gasbarbecue kunt ge- bruiken.’ Ik besluit ter plekke voor mijn reisgenoten de ideale barbie te organiseren.
Farmers Market
Een goede maaltijd begint met goede ingrediënten. Eerst naar de boerenmarkt op het terrein van de voorma- lige Australische Fox Studios. De Italiaanse slowfoodbeweging heeft stevig huisge- houden down under en Sydney telt dan ook talloze natuur- winkels. Leuker is om een farmers market te bezoe- ken, waar boeren en am- bachtslieden hun speciali- teiten aanbieden. ‘Als je een barbie orga- niseert, denkt iedereen aan ribeyes of halve kreeften,
SPOTLIGHT DIRK KOPPES
De mooiste foyer op deze aardbol
... Wat Sydney Opera House Waar Sydney Waarom uniek gebouw waar who’s who van Sydney aanschuift voor opera en andere concerten
www.sydneyoperahouse.com
maar je kunt ook vegetarisch goed voor de dag komen’, roept neohippie Jake. Hij heeft als nieuwste speciali- teit pompoenfalafels. ‘Kunnen uitste- kend op de gasplaat. Insmeren met olijfolie en later plakken courgette en paprika toevoegen. Heerlijk.’
Carnivorenparadijs
Hm. Noem me ouderwets, maar een barbecue zonder vlees voelt toch als Geert Wilders zonder peroxidefl esje. Dus ga ik naar de mooiste slagerij ter wereld. De organisatoren van Gour- met Safari hebben me getipt. Zij orga- niseren trips door alle etnische wij- ken van Sydney om locals met de culinaire gewoonten van hun landge- noten kennis te laten maken. Vietna- mees, Peruaans of Libanees, alles kan in Sydney. Maar voor het beste vlees komen ze allemaal terecht bij Victor Churchill in de chique Woollahra- buurt. De term slagerij volstaat niet om dit carnivorenparadijs te beschrij- ven. Dit is eerder een vleesgalerie, waar de dierenonderdelen als kunst- werken zijn uitgestald. Rechts vitrines vol worsten, patés en nog veel meer. Links cameraspots gericht op de lek- kernij van de dag. In een droogcel wentelen langzaam de pronk- stukken voorbij: halve karkas- sen, waaraan vocht wordt onttrokken door zoutblok- ken uit de Himalaya. Bij barbecuen is vet het be- langrijkste criterium als je vlees uitkiest, stelt Anthony. ‘Vet zorgt voor smaak. Kies stukken die mooie vetaders bevatten. Klanten willen vaak mager vlees, maar dat krijgt al snel de textuur van een auto- band.’ Om goed resul- taat te boeken is rib-eye de beste keuze. Lende- stukken doen het ook goed, al moeten die iets langer liggen. ‘Het vlees is stressbestendi-
naar perfecte barbie Australiërs zijn wereldexpert in de kunst der barbecue. Sydney’s beste vleesjuwelier en visfan geven advies.
ger, je kunt het op de bbq kwakken, een biertje drinken en het komt wel goed.’ Als dipsaus raadt hij een mix van peterselie, knofl ook, olijfolie en geplette pepertjes aan. Ik verlaat de zaak met een kapitaal aan ribeyes.
Glasheldere garnaal
Een barbecue in Sydney zonder zee- vruchten zou een culinaire doodzon- de betekenen. Nergens kun je zulke verse oesters, garnalen en plakken to- nijn krijgen als hier. Dus besluit ik een cursus te volgen bij de Sydney Seafood School, gevestigd boven de vismarkt. Als het om kwaliteit gaat, hoeft de Sydney Fish Market alleen Tokio voor te laten gaan. Het leuke is dat zowel professionals als consu- menten hier hun slag kunnen slaan. Bij de kookschool leggen ze uit hoe je geep (zie recept) moet schoon- maken. Het geheim van vis barbe- cuen is zorgen dat de steenkool niet brandt maar gloeit of dat je de gasgrill op medium zet. Vis mag nooit met vuur in aanraking komen. Zorg dat alle vis met olie bestreken is. Het liefst ongefi leerd met huid en al op de grill, want dat vel beschermt het vlees. Mosselen en andere schaaldieren zijn makkelijk in een minuutje klaar te maken, alleen moet ik zorgen geen voorgekookte spullen te gebruiken. Die eindigen in rubber. Geen pro- bleem, de dagverse vis is niet ingevro- ren. De garnalen zijn glashelder!
Lotus
Om me helemaal zeker van mijn zaak te voelen wip ik even langs bij Daniel Hongs restaurant Lotus. Hij maakt deel uit van een groep jonge koks, Taste of Young Sydney (TOYS), die de culinaire scene in de havenstad wil- len opschudden. De lokale fi ne fl eur loopt de deur plat om zijn fusionstijl te proeven. Hier geen confusion, maar afgewogen crossovers tussen Aziatische kruiden en Europese kooktechnieken. ‘Ik sta bekend om mijn varkensrecepten, maar voor een barbie met vrienden kies ik eerder voor vis. Zo simpel mogelijk. Al kan
ik het niet laten om grote garnalen met verse koriander te besprenkelen en er een zoetzure custard bij te serve- ren. Je zou ook sint-jakobsschelpen kunnen grillen, fl inters foie gras en appel erover strooien en besprenke- len met hazelnootolie. Je gaat in Cen- tennial Park grillen. Wikkel dan ge- grilde vis in aluminiumfolie of bananenblad, zodat die zo smeuïg mogelijk blijft. Succes verzekerd.’ Geïnspireerd door Hong besluit ik mijn vis met koriander en limoen- rasp in bananenblad te serveren. Als we met het gezelschap in Centennial arriveren, moeten we even op onze beurt wachten, maar uiteindelijk kunnen we binnen een kwartier aan de slag en zijn we bijna te snel klaar. De vis pakt niet perfect uit maar mijn ribeye met peterseliedip vormt een smakelijke bekroning van mijn zoek- tocht naar de ultieme barbie. 1
Dit artikel kwam tot stand m.b.v.
Malaysia Airlines,
www.malaysiaairlines. com. Meer info zie
www.australia.com
H
et gebeurt niet zo vaak dat de pauze het hoogtepunt vormt van een avondje opera. Moet
je maar niet, zoals de Opera Australia, een architecturaal icoon als uitvalsba- sis hebben. Het Sydney Opera House groeide na de opening in 1973 uit tot een visueel visitekaartje van de Au- stralische stad. De fantastische lig- ging op een landtong in hartje histo- risch Sydney maakt het tot een toeris- tische topattractie. Jammer genoeg negeert die permanente stroom be- zoekers de functie van het gebouw: de opvoering van opera’s. Nou heeft de Deense ontwerper
Jørn Utzon het de gebruikers niet echt makkelijk gemaakt. Leuk zo’n zee-
schelp, maar het betekent wel dat het podium een kleine driehoek vormt zonder ruimte voor ‘normale’ decors. Uitwisseling met andere operathea- ters is dan ook onmogelijk. Met als leuk gevolg dat je vooral lokaal zang- talent te zien krijgt, dat zich aan Puc- cini’s Tosca waagt. Wie klaagt als re- gisseur Baz Luhrmann (van de fi lm Moulin Rouge) Benjamin Brittens A Midsummer Night Dream van een ori- entaals sausje voorziet? Het kijken naar een klein podium
went al snel. Maar toch volgt het hoogtepunt in de pauze: in de zwoele zomerwarmte op het enorme terras vertoeven dat om de megazeeschelp ligt, is een fantastische ervaring. De
zon gaat onder en het operahuis verandert voortdurend van kleur. Op steenworp afstand geeft Faithless een openluchtconcert, dat je gratis bij je glas bubbels krijgt. Op de achtergrond de skyline van downtown Sydney. Architect Utzon was niet aanwe- zig bij de opening in 1973, omdat hij vond dat de Australiërs te veel op zijn ontwerp hadden bezuinigd. Het heeft dertig jaar geduurd voordat Sydney in het nieuwe millennium het interieur heeft opgeknapt. Nu is een bezoek aan de stad incompleet zonder concert of opera in Utzons schepping. 1
Franse en Engelse boekaniers namen in de 17e eeuw de techniek van het langzaam roosteren van vlees over van inheemse piraten.
BBQ-geschiedenis
Het woord barbecue kwam via het Spaanse barbacoa in het Engels terecht en is van Indiaanse afkomst. Barabicu betekent ‘het heilige vuurbed’.
Vuurbed
Het is belangrijk om het vlees vooraf in te smeren met olie of marinade. Hierdoor wordt het beschermd tegen aanbranden.
Olie op het vuur
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24