FOOD & DRINK


Tiny salted capers


Above: The chilled chocolate fondant with rhubarb jelly has been a hit with diners. Top right: Mike Burgoyne puts the finishing touches to his lobster, halibut and scallops dish.


Jack-by-the-hedge, wild garlic (or other herbs if not available) 3 tsp sea salt


For the dressing Wild herbs Lemon


Rapeseed oil Seasoning


162 WWW.SCOTTISHFIELD.CO.UK


Method: Make the sea water using three teaspoons of sea salt to 500ml water, bring to boil and simmer. Prepare and clean the lobster and pop into the simmering water, wait one minute and turn off the heat and place the halibut into the water. Leave for five minutes. The lobster and the halibut will be perfectly cooked after five minutes. Meanwhile sear the scallops in a smoking hot skillet – one minute each side should be perfect. Assemble the dish and add dressing.


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