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De la Vid a la copa
Más que un matrimonio…
¿Maridaje o armonía?
¿Carnes blancas vino blanco, carnes rojas
C
vino tinto y si no sé vino rosado?
uando nos referimos al término de Para abordar la cuestión específica de armonías,
“maridaje”, según la Real Academia es importante establecer una segmentación de los
Española, estamos hablando de: “enla- vinos de acuerdo con sus características de aroma y
ce, unión y conformidad de los casa- sabor. Así, tenemos las siguientes categorías:
dos”. Es una palabra estrechamente relacionada a Blancos aromáticos, blancos secos ligeros, blan-
“marriage”, que significa matrimonio en francés. cos secos de cuerpo medio a completo, tintos lige-
Pero, ¿en castellano adopta el mismo significado ros, tintos de cuerpo completo, rosados, espuman-
cuando queremos referirnos a la conjunción entre tes, vinos dulces y licorosos.
comida y vino? Es entonces cuando llegamos a la Una vez hecha la segmentación, es posible esta-
conclusión de que no hablamos de maridaje, más blecer los maridajes recomendables.
bien nos referimos al término armonía, porque con- • Los blancos aromáticos acompa-
ceptualiza de forma adecuada la libertad para elegir ñan bien a pescados y fiambres ahuma-
la mejor combinación entre plato y vino. dos, comida oriental, platos al curry.
Existen dos posturas claramente diferenciadas • Los blancos secos frescos y ligeros se inte-
a la hora de entender estas combinaciones: por aso- gran satisfactoriamente a pescados gri-
ciación y por contraste. llados, mariscos, arroces y pastas con fru-
Por asociación, consiste en buscar similitud aro- tos de mar, paellas o asopados.
mática y gustativa de ambos alimentos, comida y • Los blancos secos de cuerpo medio a completo tie-
vino; y otra, por contraste, cuando se buscan nuevos nen una simbiosis especial con los pescados coci-
aromas o sabores que aporten una dimensión dis- nados con salsas fuertes, carnes rojas al vino blan-
tinta al conjunto. co, pollo y carnes blancas, quesos semi blandos,
Ambas posturas no son excluyentes sino com- arroces condimentados y sopas con frutos de mar.
Julio Rodríguez plementarias. Lo ideal es darse cuenta uno mismo • Los tintos ligeros se maridan con ensala-
Randy Cottin
de cómo se van abriendo otros matices de placer a la das diversas, queso blanco, embutidos, pes-
hora de prestar atención de con qué comida acom- cados grillados, salchichas y albóndigas.
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pañamos el vino o con qué vino acompañamos la • Los tintos de cuerpo completo hacen buena com-
comida, o como debería ser: con qué vino y con qué pañía al asado de res, el cerdo y el cordero en toda
comida encontramos un equilibrio que genera el manera de cocción, pastas con salsas de tomate,
mayor placer posible. Deben tener claro que el equi- carne y crema, guisos de todo tipo, arroces condi-
librio perfecto nunca lo vamos a encontrar, pero con mentados y quesos de pasta dura bien madurados.
práctica e identificación de los componentes ade- • Los rosados pueden ser servidos junto
cuados para lograr una sensación sobresaliente, a pescados, tablas de fiambres, ahu-
podemos acercarnos bastante. mados, entradas frías y ensaladas.
Frente a ello, existe una corriente “clásica” que • Los espumantes secos con entradas frías, cana-
dicta ciertas normas referentes al tema, como la pés, mariscos y carnes blancas; los semi dul-
tradición de integrar vinos tintos con carnes rojas, ces y dulces con postres y repostería.
vinos blancos con pescados o recomendaciones • Los vinos dulces funcionan de maravi-
semejantes. Sin embargo, en la variedad está el llas con chocolates, dulces, tortas, repos-
gusto, por lo que no necesariamente estos concep- terías y como vinos de sobremesa.
tos tienen validez absoluta. Muchas veces no es la Como conclusión a lo anteriormente expuesto,
carne o el ingrediente de fondo lo que dicta la armo- déjenos darle un consejo. Si, como se dice, la armo-
nía, sino los componentes de las salsas, los aderezos nía es la búsqueda de placer más absoluto, para
o las maneras de preparación. encontrarlo influyen factores como el origen del
Por tal motivo, toda recomendación relativa a los vino, el estado anímico, los ingredientes del plato, la
mejores acompañamientos para los diferentes vinos compañía... ¿Sería capaz de lograr esta conjunción
debe limitarse a aconsejar acerca de fórmulas de “acer- varias veces? Recuerde, en el equilibrio está el secre-
camiento de sabores”, como una manera de poder dis- to; cuando lo encuentre, disfrute del momento, por-
frutar en plenitud del vino junto a la comida. que será irrepetible.
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Agosto 2009 | Edición Aniversario www.saladeespera.com.ve
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