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第105回


作り方 トライプを冷水でゴシゴシよく洗います。


1. 2.


酢、 (写真①) 。 水から2度茹でこぼし、 7~8cm幅に切ります。


3回目に下煮用にスライスした野菜、 かぶるまで水をたっぷりと入れ、 通るまでやわらかく煮ます


3. 鍋から取り出し粗熱が取れたら、 除き、


4. セロリとにんじんは、 程度にスライスします


玉ねぎ、 。 トライプの周りに付いた、 1cm幅5cm程度の長さに切り揃えます。 1


割り箸程度の太さ5cm程度の長さに切ります。 (写真②)


5. 鍋にオリーブオイルを熱し、 出し、


トライプ、 6. 半割りにしたにんにくを炒め、 にんじん、


分を飛ばすように炒めます。 ワインを加え、


れて中火で30分程煮ます 塩・


トリッパ 材料


トライプ (ハチノス) (4人分) (ハチノス下処理済み) ※トライプは、 …600g 煮ると半分以下に縮むので


1kg程度のものを購入しておきます。 下煮用  玉ねぎ…1個 セロリ…1本 にんじん…1本 ベイリーフ…適宜 酢…大さじ1


フレッシュミント…適宜 ペコリーノ


オリーブオイル…60cc にんにく…2片 チリフレーク…適宜 玉ねぎ…1/2個 セロリ…2本 にんじん…1/2本 トマト水煮缶


のピリ辛トマト煮 ローマ風 セロリの順に炒め火を通します。


強火でアルコールを飛ばし、 (写真③)





7. 水分を飛ばし、 こしょうで味を調え、 注) 冷、 常温、


温、


牛モツ  今月はイタリアンの古典の定番、 んで字の如く、 すが、


出さないように。 (ダイス) …400g


白ワイン…200cc チキンストック…250cc セージ・


・パルメザンチーズなど…適宜


各国などでは、 す。


タイム・ローズマリーなど お好みのハーブ…大さじ2


強烈な牛舎のような匂いと、 自称、


我々料理人は、 こととは思います。 ●料理のことや、 どの温度でもおいしくいただけます。


ミントとチーズをのせて供します。 ひと晩、


「牛ハチノスのトマト煮」 この 3 味を馴染ませた方がおいしいです。 トマトの水煮、 玉ねぎは、 5mm幅


チリフレークを加え、 トライプは、


チキンストック、


香りを 軽く水


2 ハーブを入 竹串がすっと たんぱく質の固まりを取り


下準備 調 理 難易度


30分 40分 ★★☆☆☆


です。 『ハチノス』 もし、 ペット用に販売されているもので、 食感からか、


胃の内壁に相当する部分の片面に蜂の巣状のヒダが付いています。 販売されている物は下処理を済ましてある物で白色です。 おそらく、


食の都メルボルンでは人気のない食材なのでしょう。 独特の香り、


新しかったり高価な食材、 しかし、


今だからこそ新たに作れる、 を置きます。


広く食べられています。


下処理前の物を見掛けても、


地味で手間の掛かる下処理との戦いの始まりになってしまいます。 あまり、


食したことはありません。 目新しい技法などに目が行きがちです。


ポイントを抑えて料理すれば、 もちろん、


でも、


は牛の胃の1つの部位で、 生の状態では濃い灰色で 決して手を





食べようと思ったら数時間から半日は家中に漂う さてこの食材、 欧州、


アジア


内臓なども無駄にできなかった頃の古典的な料理や技法を取り入れたり、 “食材を無駄にしないサステナブルな料理”を作らなくてはと思いつつ、


このコーナーに対するご意見ご要望も、 下記の広告 「triceangle」 の奥村までお寄せ下さい。


おいしい食材で 商売を考えての 21世紀の


今月はペン シェフ 奥村 賢一


フレッシュミント…適宜 ペコリーノ


・パルメザンチーズなど…適宜


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