ENQUÊTE Restauration hors domicile
Casting des acteurs de la logistique RHD
✔ Les grossistes livreurs Ce sont les plus nombreux et les plus anciens sur le secteur. Leurs chefs de file généralistes s’appellent Pomona, Transgourmet, Pro A Pro Distribution ou Brake, mais on trouve également des spécialistes par produits : boissons, produits laitiers, charcuterie, pro- duits de la mer, fruits et légumes, pains et pâtisseries fraîches, produits carnés non prédécoupés, etc. Leur rôle : proposer à leur catalogue une large gamme de produits qu’ils achètent aux industriels et revendent à
leur clientèle, livraison comprise (les grands clients ont le droit à leurs propres réfé- rentiels, appelés mercuriales). Les plus gros ont leurs propres chauffeurs livreurs et un réseau de plates-formes logistiques. La marge s’effectue essentiellement sur la vente des produits via des équipes de commerciaux sur le terrain ou dans des cen- tres d’appels. C’est le modèle des produits de négoce. Pour certains produits pour lesquels de grands comptes veulent négocier eux-mêmes directement les condi- tions de vente avec les industriels, les grossistes peuvent également proposer de l’achat presté, c'est-à-dire sans marge commerciale, avec un surcoût lié à la logistique.
✔ Les « Cash and Carry » En français, ce sont les entrepôts de libre service de gros. Les deux leaders s’appellent Metro et Promo- cash. C’est un peu l’équivalent de la grande distri- bution pour le marché des professionnels de la RHD. La grande différence avec les grossistes classiques est qu’ils n’assurent pas la livraison. Le client doit se déplacer et transporter lui-même ses achats. L’avan- tage : pas de commerciaux à payer, ni de logistique aval : les prix sont donc théoriquement moins élevés
qu’avec un grossiste livreur classique. Cela ne signifie pas qu’ils se désintéressent de l’aspect logistique. Metro par exemple a déjà ouvert une quinzaine de Metro Drive en France (55 à terme) pour desservir les clients les plus excentrés par rapport à ses entrepôts actuels. Une commande passée l’après-midi est prépa- rée dans les entrepôts (surcoût facturé 4 % du prix) par une équipe dédiée puis livrée le soir dans le Metro Drive, afin que la commande soit disponible le len- demain matin.
✔ Les prestataires logistiques Jusqu’il y a quelques années, ils ne jouaient qu’un rôle mineur dans le monde de la RHD. Mais la montée en puissance de la restauration commerciale chaînée au niveau national pourrait changer la donne. Leur raison d’être : rationnaliser la Supply Chain pour tous les approvisionnements d’une chaîne de restauration (y compris les produits non alimentaires). Leur modèle : la transparence complète du coût du produit puisque c’est le client qui négocie directement avec
les industriels. Le seul surcoût est logistique. Le prestataire peut déclencher les appros auprès des industriels, les payer pour le compte de son client, prendre les commandes de la part des restaurants ou proposer un service de réapprovision- nement automatique sur la base de prévisions fines. Les contrats s’orientent de plus en plus vers des partenariats basés sur l’optimisation continue, avec la mise en place d’indicateurs spécifiques, afin de garantir aux chaînes de restauration le maintien de la qualité du service client parallèlement à la montée en puissance du nombre de leurs restaurants dans l’Hexagone.
46 N°61 ■ SUPPLY CHAIN MAGAZINE - JANVIER-FÉVRIER 2012
rateurs soit ont recours à des gros- sistes livreurs qui ont leur propre logistique, soit se déplacent eux- mêmes sur les M.I.N ou dans les entre- pôts des Cash & Carry pour faire leurs emplettes (voir encadré ci-contre). En revanche, sur la partie restauration structurée (68 % du CA de la RHD), les choses semblent sur le point d’évoluer fortement. En effet, les chaînes de res- tauration rapide (dont le CA total en France a augmenté de 58 % entre 2004 et 2010) et à thème montent en puis- sance. Les plus grandes d’entre elles veulent pouvoir négocier en direct des achats globalisés avec les industriels, sur une base nationale (voir encadré KFC page 54). Du coup, les grossistes distributeurs se retrouvent sur ce sec- teur en concurrence avec des presta- taires logistiques comme KL Services (groupe Keystone), Stef (KFC, Pizza Hut, Subway), Ebrex (Quick), DHL (Flunch) ou encore Staci (voir encadré page 53). C’est sans doute ce qui explique actuellement l’intérêt marqué de grands grossistes pour l’optimisa- tion de leur logistique (voir encadré Brake page 54), obligés certaines fois de vendre aussi des produits prestés pour répondre aux attentes des grandes chaînes de restauration. On observe également des mouvements de con- centrations (tels que la fusion entre Aldis et Prodirest courant 2008 qui a abouti à la création de Transgourmet) ou à des alliances.
Un rapprochement dans les boissons
Le dernier rapprochement en date, Alliance CHD, conclu en décembre dernier, concerne le secteur des bois- sons pour la consommation hors domicile. D’un côté Supergroup, gros- siste en produits de Snacking, confi- series et boissons format VAE (vente à emporter, c’est-à-dire canettes et bouteilles plastiques), filiale du groupe ADF (Altadis Distribution France) et de l’autre, Olivier Bertrand Distribu- tion (OBD), distributeur de boissons en verre consigné pour la CHR (Café Hôtellerie Restauration). L’un des objectifs de l‘alliance : proposer un interlocuteur unique au niveau natio- nal pour tous les formats de boissons (formats consignés, jetables), ainsi que
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