tion, tri-température, mutualisation… sans parler d’autres thèmes comme les livraisons nocturnes ou la logistique urbaine.
Un secteur très varié L
e terrain de jeu de la Supply Chain dans la restauration hors domicile (RHD) a de quoi donner le vertige : il s’agit finalement ni plus ni moins que de livrer au bon moment et dans les bonnes quantités tous les ingré- dients qui vont servir à préparer plus de sept milliards de repas par an, dans quelque 250.000 établissements en France. A cela s’ajoutent quelques « petites » contraintes : les produits concernés peuvent être frais, ultra-frais (yaourts, desserts lactés, formages frais), surgelés ou secs et les livraisons doivent impérativement être réalisées le matin, entre 6 et 11 heures, afin de ne pas perturber l’organisation des res- taurants pour le service de midi. Et comme si cela ne suffisait pas, la logis- tique de la RHD, après celle de la GMS, s’oriente vers des flux de plus en plus tendus, car les restaurants disposent de moins en moins de place pour stocker les marchandises (surtout pour le frais et les surgelés). Des acteurs de la Sup- ply Chain et de la logistique de la RHD d’horizons divers (chaîne de restaura- tion, grossistes, industriels, prestataires logistiques) ont accepté de nous livrer, dans le cadre de ce dossier, certaines problématiques sur lesquelles ils tra- vaillent actuellement (voir encadrés). Le moins que l’on puisse dire est qu’elles sont très diverses : massifica-
Cela s’explique sans doute par le fait que le marché de la RHD est lui aussi très varié. A y regarder de plus près, on peut en effet distinguer différents types d’acteurs, dont les besoins en termes de logistique et de produits peuvent s’avérer assez différents. En France, la restauration collective (res- tauration d’entreprise, restauration scolaire et étudiante, secteurs de la santé, des services sociaux, de l'ensei- gnement et des services collectifs d'état) représente une part très impor- tante (53 %) des repas pris hors domi- cile pour 28 % du CA total de la RHD, estimé à 67,07 Md€ en 2010 selon les études réalisés par les cabinets d’ex- perts tels que Gira Food Service, panel Crest de NPD Group ou encore CHD Expert. On y trouve de grands groupes comme Sodexo, Compass ou Elior, mais aussi beaucoup de petites struc- tures indépendantes. Le reste du mar- ché, c’est le monde de la restauration
qualifiée de commerciale (72 % du CA de la RHD), qui est très protéiforme : on y trouve la restauration à table (plus de 100.000 établissements), la restauration rapide, qui prend de plus en plus de place dans le paysage (cer- taines études l’estiment à un tiers du CA de la RHD), la restauration dans les moyens de transport, le Snacking et les distributeurs automatiques, voire même les linéaires de plus en plus importants que la GMS consacre à la restauration rapide. Et l’effet de poupée russe ne s’arrête pas là, car la restauration à table regroupe des réa- lités fort disparates, entre la restaura- tion indépendante et le boom de la restauration dite « chaînée », c'est-à- dire les chaînes de restauration.
La restauration structurée tentée par les produits prestés Dans un monde d’une telle variété en termes d’acteurs, de produits et de clients, ce sont historiquement les grossistes qui se sont taillé la part du lion (voir interview d’Alain Schnapper page 50). Et qui la conservent, notam- ment sur la restauration indépen- dante, très dispersée, où les restau-
JANVIER-FÉVRIER 2012 - SUPPLY CHAIN MAGAZINE ■ N°61 45
©RESTAURANT KFC
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