Chef On Deck Ξιφίας Calabrese
Victoria Allman*
Τυπικό πιάτο της Καλαβρίας και των χωριών της ακτογραμμής. Ένα ψάρι που αλιεύεται συστηματικά (ελπίζουμε προσεκτικά) σε αυτόν τον ευνοούμενο τόπο της Μεσογείου.
In this long, narrow coastal region of Italy, the prized catch is swordfish. The meaty white fish splashes across menus and home tables in the summer when the migration passes close to shore. The cuisine of Calab- ria is simple, rustic and full of flavor-just like the wild lands between the two seas.
Προετοιμασία
Μαρινάρουμε τα φιλέτα του ξιφία σε χυμό λεμονιού, ελαιόλαδο, αλάτι, μαύρο πιπέρι και ρίγανη για 15 λεπτά. Βάζουμε λευκό κρασί, ζωμό κοτόπουλου και 1 κεφάλι σκόρδο σε ένα μεγάλο τηγάνι και τα φέρνουμε σε σημείο βρασμού. Αφήνουμε σε μέτρια φωτιά να σιγοβράσει και προσθέτουμε τον ξιφία και την μαρινάδα. Σιγοβράζουμε για 6 λεπτά και γυρνάμε απαλά τα ψάρια για 6 επιπλέον λεπτά από την άλλη πλευρά. Σερβίρουμε τα φιλέτα, ρίχνουμε το σκόρδο εξίσου και γαρνίρουμε κάθε ψάρι με μαϊντανό, κάπαρη και μπουκοβο. Στίβουμε το λεμόνι μας, περιχύνουμε με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε θαλασσινό αλάτι .
Calabrian Swordfish with Garlic,
Τα Υλικά Για 4 μερίδες 4 φιλέτα ξιφία
Lemon and Capers Ingredients | Serves 4
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο 1 κουταλάκι γλυκού αλάτι 1 κουταλάκι ρίγανη
1 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί 4 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου 1 κεφάλι σκόρδο,
ξεφλουδισμένο και κομμένο σε φέτες λεπτές
2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο 3 κουταλιές της σούπας κάπαρη
1 κουταλάκι μπούκοβο 1 λεμόνι, κομμένο στα 4 2 κουταλιές ελαιόλαδο 1 κουταλάκι fleur de sel (αλάτι της θάλασσας) χυμός 2 λεμονιών Μαύρο πιπέρι
4 swordfish steaks 2 lemons, juiced 1 cup olive oil 1 teaspoon sea salt 36 grinds of black pepper 1 teaspoon dried oregano 1 cup dry white wine 4 cups chicken stock 1 head of garlic, peeled and sliced thin 2 tablespoons Italian parsley, chopped 3 tablespoons capers 1 teaspoon red pepper flakes
1 lemon, quartered 2 tablespoons olive oil 1 teaspoon fleur de sel (flaky sea salt) Serves 4
Preparation
In a large bowl, marinate swordfish in lemon juice, olive oil, sea salt, black pepper and oregano for 15’. In the meantime, bring white wine, chicken stock and 1 head of garlic to a boil in a wide-lipped skillet that will fit all 4 swordfish steaks in a single layer (this may need to be done in 2 different pots to have enough room). Reduce the heat to medium to simmer and add swordfish and marinade to the skillet. Simmer for 6 minutes and gently flip the fish to simmer for an additional 6 minutes on the other side. Remove the swordfish from the skillet and place on indi- vidual plates. Spoon half a cup of the cooking liquid over the fish dividing garlic equally. Garnish each fish with Italian parsley, capers, and red pep- per flakes. Squeeze a quarter of the lemon over each fish. Drizzle olive oil over the top and sprinkle with fleur de sel.
*Chef σε σκάφος και συγγραφέας. Εδώ και 12 χρόνια καταγράφει την γαστρονομική της Οδύσσεια σε όλο τον κόσμο. Το τελευταίο της βιβλίο, SEAsoned: A Chef’s Journey with Her Captain πραγματεύεται τη ζωή της chef εν πλω σε διαφορετικές χώρες μεταξύ των οποίων και της Ελλάδας. Θα είναι μαζί μας On Deck κάθε μήνα.
*Victoria Allman has been following her stomach
around the globe for eleven years as a yacht chef. She writes about her floating culinary odyssey through Europe, the Caribbean, Vietnam, Africa and the South Pacific. Victoria’s latest literary adventure, SEAsoned: A Chef’s Journey with Her Captain is the hilarious look at a yacht chef’s first year working for her husband while they cruise from the Bahamas to Italy, France, Greece and Spain, trying to stay afloat.
82 Buy
Victoria’s Book Here
Page 1 |
Page 2 |
Page 3 |
Page 4 |
Page 5 |
Page 6 |
Page 7 |
Page 8 |
Page 9 |
Page 10 |
Page 11 |
Page 12 |
Page 13 |
Page 14 |
Page 15 |
Page 16 |
Page 17 |
Page 18 |
Page 19 |
Page 20 |
Page 21 |
Page 22 |
Page 23 |
Page 24 |
Page 25 |
Page 26 |
Page 27 |
Page 28 |
Page 29 |
Page 30 |
Page 31 |
Page 32 |
Page 33 |
Page 34 |
Page 35 |
Page 36 |
Page 37 |
Page 38 |
Page 39 |
Page 40 |
Page 41 |
Page 42 |
Page 43 |
Page 44 |
Page 45 |
Page 46 |
Page 47 |
Page 48 |
Page 49 |
Page 50 |
Page 51 |
Page 52 |
Page 53 |
Page 54 |
Page 55 |
Page 56 |
Page 57 |
Page 58 |
Page 59 |
Page 60 |
Page 61 |
Page 62 |
Page 63 |
Page 64 |
Page 65 |
Page 66 |
Page 67 |
Page 68 |
Page 69 |
Page 70 |
Page 71 |
Page 72 |
Page 73 |
Page 74 |
Page 75 |
Page 76 |
Page 77 |
Page 78 |
Page 79 |
Page 80 |
Page 81 |
Page 82 |
Page 83 |
Page 84 |
Page 85 |
Page 86 |
Page 87 |
Page 88 |
Page 89 |
Page 90 |
Page 91 |
Page 92