Ralf Zacherl Festlich! Kostlich! 2008

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festlicher fisch
Forelle d
Die Forelle ist weltweit einer der beliebtesten
Süßwasserfische. Sie ist günstig im Preis und wird
meist im Ganzen verkauft. Genau wie Lachs gehört
auch die Forelle zu den Fischen, die sehr vielfältig
zubereitet werden können. Kleiner Tipp: Bei dem
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Klassiker „Forelle blau“ darf der Schleim auf der Haut

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nicht abgestreift werden. Sonst wird sie beim Garen
nicht blau.
Ralf Zacherls beste Fischgerichte
Karpfen
Gebackene Seezungenröllchen mit Gambas
Das ursprüngliche Herkunftsland dieses Fisches ist China,
auf Rotwein- Wirsing
erst die Römer brachten ihn nach Europa. Der Teichﬁ sch ist
trotz seiner Gräten auch hierzulande sehr beliebt. Um die
vielen Zwischenmuskelgräten zu umgehen, schneidet man Zutaten (4 Pers. Vorspeise)
ihn an der Oberﬂ äche mit einem scharfen Messer alle 5 mm 4 St. schöne, große Seezungenfilets
einige Millimeter tief ein (schröpfen). Da große Karpfen 4 St. Garnelen, ohne Schale 8/12 Wildfang
besser schmecken als Kleine, werden sie traditionell zur 2 St. mittlere Wirsingblätter, hellgrün d
Weihnachtszeit für eine große Festtagstafel gekocht. 2 El. feines Kalbsbrät (vom Metzger)
1 St. Ei
10 El. Mie de pain (weiße Semmelbrösel)
Miesmuscheln Meersalz (fleur de sel),
Anders als bei Fisch gibt es bei den verschiedenen Muscheln schwarzer Pfeffer, Mehl, Olivenöl
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rund um den Erdball kaum geschmackliche Unterschiede.
In Wein gekocht schmecken sie nicht nur total lecker, Fur den Wirsing
sondern sind auch einfach zuzubereiten – perfekt für alle 1 St. Rote Zwiebel
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Kochanfänger! Aber Vorsicht: Vor der Zubereitung müssen 1 St. kleiner Wirsingkopf (ca. 250 g)
die Muscheln leben, ihr Gehäuse geschlossen halten oder 2 El. geröstete Mandelplättchen
es schließen, wenn darauf geklopft wird. Bleiben sie offen, 0,3 ltr. Rotwein
sollten sie weggeworfen werden, ebenso wie Muscheln, die 1 EL. Honig
nach dem Kochen geschlossen bleiben. 1 EL. Butter
Olivenöl, Muskat, Lebkuchengewürz
Garnelen Zubereitung
Es gibt unzählige Variationen – von den kleinen Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, danach mit Honig
Nordseekrabben bis zu über 30 cm großen Riesengarnelen. und Rotwein einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Vom
Grundsätzlich sind Kaltwassergarnelen geschmacklich besser Wirsing die äußeren Blätter abzupfen und waschen und 2-3 hellgrüne
als Warmwassergarnelen. Sie wachsen langsamer und haben Blätter zur Seite legen. Dann den Rest vierteln, den Strunk entfernen
dadurch festeres, aromatischeres Fleisch. Für alle Garnelen und bis auf die hellgrünen Blätter alles in feine Streifen schneiden. Als
gilt: Ihr Fleisch verdirbt relativ zügig, sie sollten schnell nächstes den Wirsing in Salzwasser bissfest blanchieren, in Eiswasser
verwendet werden.
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abschrecken und auf ein Sieb geben. Anschließend alle Blätter vom
Blattstrunk entfernen, in einem Tuch trocknen und plattieren. Die Gar-
nelen von Schale und Darm befreien und halbieren.
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Jetzt die Filets auf der Hautseite leicht einschneiden und plattieren.
Danach die Hautseite leicht mit dem Kalbsbrät bestreichen, die Wirs-
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ingblätter darüber verteilen, diese wieder mit Kalbsbrät bestreichen, je
zwei halbe Garnelen darauf legen und einrollen. Die offenen Enden mit
dem restlichen Brät verschließen und die Röllchen wie ein Schnitzel
panieren.

Die Röllchen im heißen Olivenöl von allen Seiten anbacken und im
vorgeheizten Backofen bei 190°C Umluft ca. 8 min. fertiggaren.
“Beim Einkauf ist es wichtig,
Währenddessen den Wirsing in der Butter anschwitzen, würzen (Salz,
die Frischemerkmale von
“
Muskat, Mandeln, etwas Lebkuchengewürz), fertig dünsten und kurz
vor dem Anrichten die Rotweinreduktion darüber geben.
Speisefischen zu kennen.
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Wenn die Seezunge fertig ist, diese halbieren, würzen und auf dem
Wirsing schnell servieren.
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