ralfs rezepte
“Der
Trick
:
Bissfestes Risotto
kombiniert
mit zartestem
Zanderfilet
“

Spezial 2: Krosses Zanderfi let
auf Blutwurstrisotto
mit Bananen-Chili-Chutney
Zutaten (4 Personen)
800 g Zanderfilet mit Haut
30 g Butter
150 g Risottoreis (Carnaroli oder Vialone)
1 St. Schalotte
3 El. Olivenöl
0,1 l trockener Riesling
0,8 l Gemüsefond
100 g feine, leckere Blutwurst
80 g Butter
70 g geriebener Parmesan Reggiano
½ Bd. Majoran
Salz, Pfeffer, etwas Mehl
Fur das Chutney
1 St. Banane
1 El. Zucker
½ St. Zitrone
3 El. Apfelsaft
20 g Ingwer
1 St. frische Chili
d
Zubereitung
Die Banane schälen und in Würfel schneiden. Den Zucker karamellisieren,
Bananenwürfel zugeben und mit Zitronen- und Apfelsaft ablöschen. Dann
den Ingwer schälen und mit der entkernten Chili fein würfeln, beides zum
Bananen-Chutney geben.
Das Ganze noch 2 min. weiterkochen und dann zur Seite stellen. Das Zan-
derfilet von Gräten und Schuppen befreien und in vier gleichgroße Stücke
portionieren. Dann die Schalotte schälen, fein würfeln und mit dem „an-
geschlagenen“ Knoblauch in Olivenöl anbraten. Danach leicht würzen, den
Reis zugeben und mit Weißwein ablöschen.
Wenn der Weißwein reduziert ist, so mit Gemüsefond auffüllen, dass der
f
Reis immer bedeckt ist. Den Risotto bei mittlerer Hitze unterrühren, ca.
18 min. fertiggaren und immer mit heißem Gemüsefond aufgießen. In
dieser Zeit die Zanderfilets würzen, die Hautseite mit Mehl bestäuben und
bei mittlerer Hitze in einer Pfanne auf der Hautseite braten. Kurz vor dem
Anrichten drehen und etwas Butter zugeben.
Hat das Risottokorn noch leicht Biss, die Butter, den gehackten Majoran,
f
die gewürfelte Blutwurst und den Parmesan unterrühren. Dann noch den
Knoblauch entfernen, nochmals nachschmecken und schnell mit den
Zanderfilets und dem Chutney servieren.
*
39
RZ6_recipes_gb_rm.indd 39 13/11/08 5:06:47 pm
Page 1  |  Page 2  |  Page 3  |  Page 4  |  Page 5  |  Page 6  |  Page 7  |  Page 8  |  Page 9  |  Page 10  |  Page 11  |  Page 12  |  Page 13  |  Page 14  |  Page 15  |  Page 16  |  Page 17  |  Page 18  |  Page 19  |  Page 20  |  Page 21  |  Page 22  |  Page 23  |  Page 24  |  Page 25  |  Page 26  |  Page 27  |  Page 28  |  Page 29  |  Page 30  |  Page 31  |  Page 32  |  Page 33  |  Page 34  |  Page 35  |  Page 36  |  Page 37  |  Page 38  |  Page 39  |  Page 40  |  Page 41  |  Page 42  |  Page 43  |  Page 44  |  Page 45  |  Page 46  |  Page 47  |  Page 48  |  Page 49  |  Page 50  |  Page 51  |  Page 52  |  Page 53  |  Page 54  |  Page 55  |  Page 56  |  Page 57  |  Page 58  |  Page 59  |  Page 60  |  Page 61  |  Page 62  |  Page 63  |  Page 64  |  Page 65  |  Page 66  |  Page 67  |  Page 68  |  Page 69  |  Page 70  |  Page 71  |  Page 72  |  Page 73  |  Page 74  |  Page 75  |  Page 76  |  Page 77  |  Page 78  |  Page 79  |  Page 80  |  Page 81  |  Page 82  |  Page 83  |  Page 84  |  Page 85  |  Page 86  |  Page 87  |  Page 88  |  Page 89  |  Page 90  |  Page 91  |  Page 92  |  Page 93  |  Page 94  |  Page 95  |  Page 96  |  Page 97  |  Page 98  |  Page 99  |  Page 100  |  Page 101  |  Page 102  |  Page 103  |  Page 104  |  Page 105  |  Page 106  |  Page 107  |  Page 108  |  Page 109  |  Page 110  |  Page 111  |  Page 112  |  Page 113  |  Page 114  |  Page 115  |  Page 116