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& Salato
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Diego Callari di Delizie d’autore. “Quest’arte si impara in laboratorio”
Nelle tavole dei nisseni
non può mancare il “rollò”
nel castello di Kalat al Nissa, “rubare” il mestiere. Ci sono ti fuori città.
rappresenta una delle presenze procedimenti e sensibilità che “Mi sembra di rivivere le stesse
costanti nelle tavole e nei ban- possono essere apprese soltan- sensazioni di quando andavo a
chetti dei nisseni. Diego Callari, to in laboratorio, giorno dopo comprare i dolci, insieme al non-
pasticcere di “Delizie d’autore”, giorno”. Insieme a lui lavora no da bambino”. Questa frase
è uno degli artigiani nisseni del Francesco Marrella. “Il rollò ha che spesso si sentono ripetere i
settore, che porta avanti la più una lunga tradizione – spiega – titolari da avventori di mezza
antica tradizione pasticcera e e anche se offriamo una varietà età, non significa che la pasticce-
con essa quella del rollò. Nel di 300 dolci diversi, nel vassoio ria tipica nissena non sia gradita
1984, ancora giovanissimo, af- del cliente non mancheranno ai più giovani. Nonostante l’alli-
fiancava al “ Caffè Romano” mai dolci tipici come il cannolo neamento delle preferenze e dei
di corso Umberto, il “maestro” e il rollò”. I pasticceri di “Delizie consumi in campo alimentare
Luigi Drago. d’autore” proseguono la tradi- delle nuove generazioni, gli ope-
grande amore per questo molti cardinali come ad “A quei tempi non c’erano corsi zione artigianale del Gran Caffè ratori del settore sono confortati
piatto- confessa- che io esempio l’ex segretario e diplomi per imparare a prepa- Romano. “Venti o trenta anni fà dal sapere che i giovani gradi-
preparo nelle più svaria- di stato vaticano Angelo rare i dolci della - dice ancora Callari - il dolce scono, e molto, cannoli e rollò.
te forme e dai sapori più Sodano, ma pure politici pasticceria ti- era un rito domenicale. Oggi è Del resto è bello ciò che piace.
insoliti e innovativi”. La come Rutelli e Buttiglio- pica siciliana più quotidiano, anche se le oc- Il pasticcere effettua un taglio
sua carriera è costellata ne. In questo albergo ri- – racconta casioni di festa rimangono quel- obliquo per dividere a fette il
da piccoli successi, una cordo di avere preparato – ma bi- le privilegiate”. “Per preparare rollò; una tradizione che provie-
lunga esperienza matu- il banchetto nuziale del- sognava il rollò - prosegue Francesco ne dagli antichi maestri pastic-
rata in veri e propri san- la figlia di Rosa Russo essere Marrella – possono essere suffi- ceri nisseni. Altri maestri prefe-
tuari del gusto. Ha mos- Jervolino”. Nell’ultimo capa- cienti due ore o anche meno, ma riscono ricavare le porzioni del
so i primi passi nell’82 al periodo, prima di appro- c i quello che è importante è la cura rollò con tagli orizzontali. Lo
“Villa Politi” di Siracusa, dare a Mussomeli, Rocco di con cui viene preparato e infine spessore varia più o meno libe-
al “Kastalia” di Scoglitti Capitano ha lavorato nel-
CALTANISSETTA- Un sottile l’attesa”. ramente.
e al “Baia Verde” di Ca- le capitali del turismo ita-
rotolo di pan di Spagna al cioc- Questo significa che una volta Sono le mani a traferire sul dol-
tania. Poi il trasferimento liano: Milano Marittima,
colato, farcito di ricotta con un pronto, il dolce, non va man- ce tutta la storia e la sapienza di
al nord. A Cortina, dove Mazara del Vallo e Porto
cuore verde di frutta di marto- giato. Bisogna sapere aspettare. un mestiere che ,come si faceva
le sue innate capacità di Cervo. Senza contare una
rana. Il rollò, il cui nome deriva Quasi una metafora di quello un tempo, deve essere “rubato”
cuoco sono state poste al parentesi nella campagna
dal francese roulè, è uno dei dol- che il momento dei dolci rap- al maestro.
servizio dell’”Hotel Cri- toscana, al “Villa Villo-
ci tipici di Caltanissetta. presenta in un pranzo di festa. Solo così un assaggio di questa
stallo” e dell’”Hotel Tre resi” di Sesto Fiorentino.
Insieme al cannolo, che la leg- Maggiore attesa, maggiore prelibatezza riporterà a un mon-
Croci”. Nel suo curricu- Poi, appunto, il ritorno
genda vuole sia nato proprio piacere. do di colori, odori e sensazioni
lum pure l’esperienza in dell’Isola, “dove i sapori- Sensazioni uniche, che nient’altro sono se non quel-
uno dei luoghi più noti dice adesso con un filo di come quelle di cui li delle case, delle strade e della
della città eterna, l’”Ho- orgoglio- sono i migliori vanno in cerca i vita siciliana di cento anni fà.
tel Columbus” in via del- che ho trovato nel mio clienti della pastic- Ieri come oggi, seguendo l’emo-
la Conciliazione, a pochi lungo pellegrinaggio per ceria dove si recano zione che solo il gusto ci può
passi dal Vaticano. “Qui la Penisola”. a volte anche alcuni dare.
venivano a mangiare G.T.
A sinistra il pasticcere
nisseni ormai residen- Al.S.
Diego Callari con Francesco Marrella
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