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Tutti a Tavola
La ricetta del professor Giovanni Fichera consigliata per l’ultimo dell’anno
Il cenone di Capodanno
come una pagina di storia
SiracuSa - Non c’è panet- ciale. Non il solito. Diverso. E calà, pietanza tramandata dolce non manca lo zammu,
tone, e neanche il pandoro, e fa così: dai Normanni, spiega Fiche- che ha a che fare con l’anice, è
neanche il cotechino e lo zam- Premessa, niente antipasti,
Lo chef:
ra l’importanza della cottura digestivo, purifica.
pone, nel menù di fine anno perché – dice – con le minestre nell’olio di oliva, una cottura Una nota a parte merita un
che Giovanni Fichera - si po- legate, non ci stanno. “innovativa” perché l’olio a piatto tutto siracusano, pove-
trebbe definire “chef”, ma è 1. Esordio, vellutata di cavol-
“Niente
75 gradi permette la fuoriu- ro, ma estremamente sfizioso:
qualcosa di diverso – consiglia fiore con quenelles di ricotta scita di albumina dal pesce in molti lo conoscono ma si
per un cenone che è come una salata e ciliegino candito.
antipasti,
che servirà dopo a condire le sconosce l’autentica ricetta.
pagina di storia. Si, perché la 2. Filetto di baccalà cotto patate ( di terra rossa siracu- E’ la pasta fritta, che non è
tradizione innanzi tutto, se il nell’olio extra vergine di oliva sana) anch’esse cotte nell’olio la pasta riscaldata del pran-
ritorno al gusto e al piacere Dop degli Iblei con crema di
non ci stanno
e brodo, con cipolle, passate e zo che si mangia la sera, ma
della tavola siano veramente patate siracusane e lamelle di arricchite dall’aroma del bac- un dolce: ci vogliono, capelli
“un piacere”. bottarga. calà in una crema delicatissi- d’angelo, uova, miele di za-
A Giovanni Fichera, docente 3.Anguilla arrosto in foglie di
con le minestre
ma. Anche l’anguilla fa parte gara, pan grattato abbrusto-
all’istituto alberghiero di Si- limone con cuore di carciofi e della tradizione, in Sicilia si lito. Cotta la pasta, si fanno
racusa dall’86, consulente di caciocavallo ragusano. trovano quelle del Simeto o piccole polpettine e si pas-
diverse società di ristorazione 4.Sorbetto di mandarino e ba-
legate”
di Biviere di Lentini o Man- sano nell’uovo battuto e suc-
sia in Italia che all’estero, che silico. chisi: vengono arrostite, non cessivamente nel pan grattato
ha lavorato fianco a fianco con 5. Arrosto di vitello farcito fritte. Il sorbetto, “deve esse- leggermente abbrustolito. Si
personaggi quali Sergio Mei, con lenticchie di Ustica e bie- crema di pistacchio. re un assaggio” per poi non friggono e si cospargono di
executive chef al “Four Sea- tole selvatiche. 7.Insalata di fichi d’India e rinunciare al vitello, piatto miele. Pare che il piatto fu
son” di Milano, la richiesta di 6.Millefoglie di croccante di Zammu. forte contadino, rappresenta inventato- racconta Giovanni
suggerire un menù un po’ spe- mandorla pizzuta di Avola e A proposito del filetto di bac- la forza, la terra, il lavoro. Al Fichera – da Don Francesco
Il professore - chef, Giovanni Fichera. Lavorò con altri
colleghi per il pranzo di Papa Giovanni Paolo II .
Ha lavorato insieme a Franco Mei, executive chef al “Four Season “
di Milano. Sotto a sinistra Fichera mentre sceglie un pesce in una
rivendita del mercato di Ortigia (foto Laura Fisauli)
Bonanno principe di Cattoli- uscire un libro, “Siracusa una
ca e Roccafiorita, diplomati- provincia da gustare” e Gio-
co presso la corte di Carlo VI. vanni Fichera è l’autore. Un
Era una vera leccornia, oggi è percorso enogastronomico fra
in disuso. tipicità scomparse o mai rico-
Per Giovanni, il suo mestiere è nosciute, una ricerca storica
una vera passione. Da l’estate che la Provincia molto proba-
scorsa è consulente per un ri- bilmente aiuterà a promuove-
storante sul porticciolo di uno re. Il curriculum di Giovanni
dei luoghi più suggestivi di Si- è “impossibile” da riprodurre,
racusa, Ognina. Qui il pesce ma qualche curiosità si legge
è a “KM zero”, come si usa con vero piacere. Ad esempio,
dire ora, e dal mare arriva sui ha fatto parte della briga-
piatti. Si chiama l’”Approdo” ta che preparò il pranzo per
il ristorante e riaprirà a mag- il pontefice Giovanni Paolo
gio, per tutta l’estate è stato II. Relatore in un’infinità di
uno dei luoghi più frequenta- conferenze, ha presentato ad
ti. Ma ad una serie di incontri Ancona la pasticceria sicilia-
Giovanni tiene moltissimo, e na, ha collaborato con Sergio
sono quelli con l’Ibiscus che Mei alla scrittura di un libro
si occupa della ricerca contro dal titolo “Legna e Carbone”
le leucemie: cene, ne ha orga- (Cairo editore), è consulente
nizzate cinque, dal 99 ad oggi, della federagricoltura di Si-
per raccogliere fondi. Ad oggi racusa, collabora con molte
– dice – “più di 120 persone scuole per la realizzazione di
note in tutto il mondo hanno laboratori del gusto. E’ nato a
partecipato, da Sergio Mei a Siracusa nel 1965, ama il suo
Sebastiano Spriveri, Elio Si- mestiere e lo sa fare.
roni, Alberico Penati. Sta per Marilena Toscano
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